Žampiony jsou v naší kuchyni velmi časté, protože jsou chutnou a aromatickou přísadou mnoha pokrmů, polévek a omáček. Aby si však zachovaly svou jemnou, světlou barvu, je dobré vědět, co k nim přidat, aby při tepelné úpravě nezhnědly. Zjistěte, jak smažit nebo vařit žampiony, aby si zachovaly svou původní barvu.
Žampiony jsou vynikající přísadou mnoha pokrmů, proto je velmi často připravujeme v naší kuchyni. Během smažení nebo vaření však obvykle začnou tmavnout a ztrácejí svůj lákavý vzhled. Naštěstí tomu lze snadno zabránit. Poradíme vám, co udělat, aby žampiony zachovaly svou světlou barvu.
Proč šampinky při smažení tmavnou? To je dobré vědět
Na rozdíl od toho, co se zdá, není tmavnutí šampiňonů při smažení nic špatného. Jedná se o přirozený proces, který je výsledkem enzymatické reakce. Je to způsobeno tím, že dužina hub obsahuje enzymy, které při kontaktu s kyslíkem oxidují fenolové sloučeniny přítomné v žampioních.
Tato reakce vede k vzniku tmavých pigmentů, tzv. melaninů, které jsou zodpovědné za zhnědnutí žampionů. Je třeba vědět, že celý tento proces začíná již v okamžiku, kdy poškodíme strukturu houby, k čemuž dochází při krájení, ale také při čištění nebo mytí. Kromě toho se pod vlivem tepla při smažení aktivita těchto enzymů zrychluje. Vysoká teplota tak vede ke změně barvy žampionů.
Jak zabránit ztmavnutí žampionů při smažení a vaření? Vyzkoušejte tento jednoduchý způsob
Pokud však chceme zachovat původní barvu žampionů, můžeme snadno zabránit jejich změně barvy při tepelné úpravě. Stačí použít jednu osvědčenou metodu, díky které žampiony nezhnědnou.
Stačí přidat trochu kyseliny. Můžete ji získat z citronu nebo octa. Díky tomu, že snižuje pH, také inhibuje působení enzymů. Houby tak zůstanou světlé a chutné.
Stačí přidat asi 5 kapek citronové šťávy nebo octa do pánve, na které smažíte houby. Je to ideální množství, které neovlivní chuť jídla, ale zastaví proces tmavnutí. Nejlepší je pokapat houby hned poté, co je vložíte na rozpálený tuk. Čím rychleji to uděláte, tím větší je šance, že produkt neztmavne.
V případě, že houby vaříme nebo blanšírujeme, můžeme také použít tento způsob. Poté přidáme několik kapek octa nebo citronové šťávy do vody, ve které se budou houby vařit. Musíme však pamatovat na to, že kyselina ztmavnutí zpomaluje, ale nemůže ho zcela zastavit.
