Voňavý guláš je osvědčený způsob, jak potěšit hosty. Robert Malkovich má svůj osvědčený způsob, jak omáčku správně zahustit. Mouka ani smetana nejsou potřeba.
Ideální guláš je především měkké, na jazyku se rozplývající maso a chutná, hustá omáčka. Někdy však poslední prvek svou konzistencí příliš nepotěší. Nejjednodušší by bylo omáčku vařit, ale někdy na to není čas nebo se prostě obáváte, že omáčky nebude dost. V takovém případě přicházejí na pomoc zahušťovadla z kuchyňské skříňky. Nejčastěji se jedná o mouku smíchanou s malým množstvím vody. Vytvoří se suspenze, která omáčku zahustí. Šéfkuchař však zná mnohem lepší způsob, jak připravit ideální guláš. K tomu budete potřebovat pouze cibuli, která během vaření omáčku přirozeným a zdravým způsobem zahustí.
Jak zahustit omáčku?
Mouka je jednoduchá náhražka, ale může zkazit chuť a při nesprávném smíchání se promění v nechutné hrudky. Podle známého kulinářského kritika je použití mouky v ragú kulinářským hříchem, protože často mění přirozenou chuť jídla. Smetana zase změkčí to nejdůležitější v ragú – velmi intenzivní masovou chuť, která jídlu bere jeho charakteristickou hloubku. Robert doporučuje místo těchto zahušťovadel použít cibuli.
Dlouhé vaření vede k tomu, že zelenina se rozpadá, čímž přirozeně zahušťuje pokrm a dodává mu hloubku chuti. Jedná se o jednoduchou, ale účinnou metodu, díky které ragú získá sametovou texturu bez přidání jakýchkoli dalších zahušťovadel.
Cibule do ragú
Aby cibule mohla plnit svou roli, je nutné ji správně připravit. Nejlepší je použít velké množství cibule, nakrájené na jemno. Cibuli je třeba dusit spolu s masem od začátku vaření, aby se postupně uvolnily její přirozené zahušťující vlastnosti.
V průběhu vaření bude cibule postupně uvolňovat cukry a pektiny a nakonec se rozpadne. Právě tento proces dělá omáčku hustou, hladkou a dodává jí mírně nasládlou, ale hlubokou chuť. Nejvhodnější poměr je nejméně půl kilogramu cibule na 1 kilogram masa.
Po uvaření ragú můžete část omáčky smíchat s cibulí, abyste dosáhli ještě hladší konzistence, ale obvykle stačí dlouhé dušení. Pokud v omáčce nebyla cibule, můžete ji osmažit samostatně, poté rozmixovat v mixéru do hladka a přidat do omáčky na samém konci vaření, poté ještě trochu zahřát, aby se chutě propojily.
