Ti, kteří vyrostli a sledovali, jak jejich babičky smaží sardinky, žraloky nebo puntillitas, vědí, že tajemství spočívá v drobných detailech, v tajemství předávaném z generace na generaci, které promění něco zdánlivě jednoduchého v nezapomenutelné jídlo. Tajemství smažené ryby spočívá v jednoduchosti: čerstvá ryba, obalená ve správné směsi a přesně propečená.
První věc, kterou babičky učí, je, že v tomto receptu není místo pro vejce a strouhanku. Tradiční obal se připravuje z pšeničné mouky nebo, v mnoha případech, ze směsi pšeničné a cizrnové mouky, která obalu dodává zvláštní texturu. Jedná se o lehký, téměř nepostřehnutelný obal, který při kontaktu s horkým olejem vytvoří tenkou kůrku.
Tajemství smažené ryby
Mouka se nepoužívá náhodou. Ideálně je prosejte, aby byla sypká a lehká a netvořila hrudky. Pokud jde o ryby, babičky trvají na tom, že musí být čerstvé, „čím čerstvější, tím lepší“. Poté, co je ryba očištěna a dobře osušena kuchyňským ručníkem, obalí se v mouce a opatrně se protřepe, aby se odstranila přebytečná mouka.
Neméně důležité než mouka a ryba je olej. Zde neexistují žádné kompromisy: olivový olej extra třídy je nesporným hrdinou. Tajemství spočívá v udržení správné teploty, kolem 180 stupňů. Pokud je olej příliš studený, ryba ho nasákne a bude mastná; pokud je naopak příliš horký, ryba se spálí zvenku, aniž by se uvnitř propečla.
Babičky znají velmi účinný trik: „pokud hodíte špetku mouky a začne syčet, olej je připravený“. Kromě toho doporučují smažit v malých porcích, aby se pánev nepřetížila a smažení bylo rovnoměrné.
Dalším zajímavým momentem je posypání ryby solí. Některé babičky to dělají ihned po vyjmutí z oleje, když je ještě horká, aby sůl dobře přilnula. Jiné to raději dělají před obalováním v mouce. Ať tak či onak, co se nikdy nemění, je rada podávat ji ihned.
Shrnutí:
- Vyberte čerstvou rybu: sardele, puntillitas, žraloka, chipirones nebo asedias.
- Rybu umyjte a odstraňte vnitřnosti a šupiny.
- Osušte ji kuchyňskou utěrkou, aby se odstranila vlhkost a mouka nelepila.
- Použijte pšeničnou mouku nebo směs pšeničné a cizrnové mouky, aby byla křupavější.
- Prosijte ji, aby byla lehká a sypká.
- Obalte rybu v mouce
- Obalte každý kus v mouce.
- Setřeste přebytečnou mouku.
- Rozehřejte olej na teplotu asi 180 °C; můžete to zkontrolovat tak, že do něj hodíte špetku mouky: pokud začne syčet, olej je připraven.
- Smažte v malých dávkách
- Smažte, dokud ryba nebude zlatavá a křupavá zvenku, ale měkká uvnitř.
- Použijte kuchyňský papír, abyste odstranili přebytečný olej.
- Přidejte sůl podle chuti
- Podávejte ihned
Praktické rady
Nikdy nedávejte mokrou rybu na pánev. V opačném případě se mouka slepí a opadává. Babičky vždy doporučují rybu pečlivě omýt a osušit kuchyňskou utěrkou, lehce ji přitlačit, aby se odstranila veškerá vlhkost. Někteří ji dokonce nechávají několik minut na čisté utěrce, než ji obalí.
Další tip, který je třeba si zapamatovat: méně znamená více. Nepoužívejte příliš mnoho mouky; obalování by mělo být lehké, aby ryba nebyla těžká a mastná. Také byste neměli opakovaně používat olej, protože časem ztrácí chuť, naplňuje se zbytky a může dokonce poškodit strukturu ryby. Babičky radí smažit v malých porcích, a pokud chcete olej použít opakovaně, přeceďte ho, abyste odstranili zbytky mouky nebo drobky.
Smažená ryba není jen recept, ale dědictví předávané z generace na generaci. A to vše díky triku, který se zdá být nevýznamný, ale mění vše: mouka, olivový olej a láska. Žádné strouhanky, vejce nebo citron.
