Někteří říkají, že nejlepší vývar se vaří pouze bez pokličky. Jiní se domnívají, že bez pokličky se ztrácí čas a energie. Kdo má pravdu? Ověříme, jak by mělo ve skutečnosti vypadat vaření vývaru.
Je vaření vývaru bez pokličky dobrý nápad?
Bez vývaru si nedokážeme představit oslavy, svatby a jiné události. V mnoha domácnostech je to povinná polévka k nedělnímu obědu. Každý z nás má svůj vlastní způsob přípravy vývaru – někteří přidávají lékořici, jiní se neobejdou bez petržele, a někteří přidávají jiné koření. Rozděluje nás dokonce i způsob přípravy, protože někteří polévku zakrývají pokličkou, zatímco jiní to v žádném případě nedělají. Kdo má pravdu? Nastal čas na vysvětlení, které rozptýlí všechny pochybnosti.
Vaření vývaru s pokličkou – opravdu to funguje?
Vaření vývaru s pokličkou se zdá být praktické, protože pára neuniká, proces probíhá rychleji a energie zůstává v hrnci. Z fyzikálního hlediska to dává smysl (koneckonců, voda se tímto způsobem skutečně vaří rychleji), ale v případě vývaru to může být zhoubné. Víko zvyšuje teplotu a urychluje vaření, což vede k emulgaci tuků s vodou a vývar ztrácí průzračnost.
Tradiční metoda předpokládá vaření bez pokličky, nejlépe na velmi mírném ohni, s pravidelným odstraňováním pěny. Právě tato trpělivost umožňuje z masa a zeleniny vytěžit maximum chuti. Tak proč spěchat? Ideální vývar se vaří hodiny, protože tak z něj získáte to nejlepší.
Vývar bez pokličky – tajemství čirého vývaru
Nejlepšího efektu dosáhnete vařením bez pokličky po dobu několika hodin. Vývar pak pomalu „bublá“ a všechny ingredience mají čas uvolnit do vývaru svou chuť a živiny. Někteří kuchaři volí kompromis: přikryjí hrnec pouze do okamžiku, než začne vařit, aby mohli rychleji sbírat pěnu, a poté vaří již tradičním způsobem, tj. odkryjí hrnec, nastaví malý oheň a trpělivě čekají. Toto řešení se v praxi osvědčilo a výsledkem je čirý, aromatický vývar, který potěší svou chutí a vůní celý dům.
