Tradice smažení kotlet v trojobalu není jen naším kulinářským dědictvím. Recept na vídeňské řízky je chráněn zákonem, ale můžete použít některé rakouské triky, aby naše vepřové kotlety byly lepší a ještě šťavnatější uvnitř. Obalování bude příjemně křupavé.
Rozdíl mezi vídeňskými řízky a kotletami po vídeňsku spočívá především ve výběru masa – první se připravují z telecího masa, nikoli z vepřové kýty. Druhý rozdíl spočívá ve způsobu smažení. Rakušané používají sádlo nebo přepuštěné máslo, což ovlivňuje chuť masa.
Rakouské kotlety se smaží takto
Aby byla kotleta uvnitř šťavnatá a zvenku křupavá, je třeba dostatečné množství tuku. Maso by v něm mělo plavat – nemělo by se dotýkat dna pánve, protože by se tam přichytilo, a to obalování nemá rádo. Naopak má rádo koupání v tuku.
Vepřové sádlo nebo vyškvařené máslo se pro tyto účely skvěle hodí, protože si zachovávají stabilitu i při vysoké teplotě. Tuk se nepřipaluje, takže obal je světlý, dozlatova upečený a křupavý.
Rakouská kuchyně navíc po otočení kotlet na druhou stranu přidává na obal lžíci vyškvařeného másla. Tuk se pomalu rozpouští na povrchu, díky čemuž má každý kousek řízku stejně dobrou chuť.
Recept na vídeňské kotlety
Na kotlety můžete dát volské oko – tak se vídeňské řízky podávají v českých restauracích. Můžete je také pokapat citronovou šťávou, podle původní vídeňské tradice.
Ingredience:
- 0,5 kg vepřové panenky,
- 4 lžíce mouky,
- 3 vejce,
- 4 lžíce strouhanky,
- 4 lžíce rozpuštěného másla,
- sůl a pepř podle chuti
- sádlo na smažení.
Způsob přípravy:
- Maso nakrájejte na rovnoměrné plátky, dochuťte solí a pepřem, naklepejte paličkou na velké kotlety.
- Ve třech samostatných miskách připravte mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku. Vejce smíchejte s malým množstvím soli a pepře.
- Obalte kotlety v mouce, vejcích a strouhance. Smažte na pánvi s velkým množstvím dobře rozpáleného sádla.
- Otočte kotlety na druhou stranu a na každou dejte lžíci rozpuštěného másla.
- Smažte, dokud obal nezíská zlatavou barvu.
