Místo toho, abyste vytahovali hrnec s vroucí vodou nebo zapínali troubu, stačí malé množství jednoduché přísady, abyste prodloužili trvanlivost zásob. Tento způsob znali už naše babičky a dnes se opět vrací do módy.
Pasterizace je pro mnoho z nás nezbytnou fází přípravy konzerv. Není divu – máloco chrání obsah sklenice tak účinně jako vysoká teplota. Ale když přijde srpen a je třeba zpracovat bedýnky rajčat, cuket, paprik nebo okurek, už jen pomyšlení na pasterizaci může být únavné.
A tady přichází na pomoc stará metoda, která se používala ještě předtím, než se pasterizace pevně etablovala v kuchyni. Jedná se o jednoduchý, ale účinný způsob, díky kterému už nemusíte sklenice vařit – stačí si vzít olej.
Jak funguje olej jako konzervační prostředek pro konzervy?
Olej vytváří bariéru, která účinně brání přístupu vzduchu k obsahu sklenice. Právě kyslík přispívá k rozvoji plísní a aerobních mikroorganismů, které jsou nejčastější příčinou znehodnocení konzerv. Když jsou zelenina zalita olejem, mikroorganismy se těžko rozvíjejí.
Nejde o to, zalít celou sklenici. Stačí, když po vložení konzerv – ať už jde o ajvar, lečo, lilkovou pastu nebo rajčatové pyré – vyrovnáte povrch a nalijete tenkou vrstvu oleje. Ten se nemísí s vodou, takže bude přirozeně plavat a vytvoří vzduchotěsnou bariéru. Kromě toho může „uzavřít“ chuť – mnozí tvrdí, že konzervy skladované v oleji jsou výraznější a zralejší.
Jaký olej je nejvhodnější?
Pro tento typ konzervování není vhodný každý olej. Nejlepší je použít rafinovaný olej s neutrální chutí, například řepkový nebo slunečnicový. Hlavní je, aby nepřehlušilo chuť produktu. Studeně lisovaná oleje, například lněný nebo dýňový, jsou aromatičtější, ale také méně trvanlivé – rychleji žluknou a mohou zkazit chuť produktů.
Olej musí být čistý a čerstvý. Nepoužívejte zbytky po smažení nebo olej, který byl příliš dlouho otevřený v láhvi. Tuk skladujte na chladném místě, nejlépe mimo dosah světla – to samé platí pro sklenice, které naplníte olejem. Když sklenice skončí ve spíži, její obsah je dodatečně chráněn před světlem a teplem, což zpomaluje oxidaci tuku.
Kdy není nutné provádět pasterizaci?
Ne všechny produkty jsou vhodné pro konzervování v oleji namísto pasterizace. Tato metoda je vhodná pro:
- zeleninové pasty (např. ajvar, pasta z lilku nebo pečených paprik),
- smažené nebo dušené zelenině, jako je zelí nebo cuketa,
- pyré, zejména rajčatové, a také v případě hub pečených v husté omáčce,
- zeleninových salátech, například ze zelí, papriky a okurek.
Nedoporučuji používat tuto metodu u produktů s vysokým obsahem vody, například u nakládaných okurek, konzervovaných okurek, a už vůbec ne u kompotů nebo džemů. Olej nezabrání kvašení nebo vzniku plísní v prostředí, kde jsou hlavní složky voda a cukr. V takových případech zůstává pasterizace nejspolehlivějším způsobem konzervace.
Jak krok za krokem chránit konzervy olejem?
Pokud chcete tuto metodu vyzkoušet, začněte s malým množstvím. Zde je jednoduchý postup:
- Připravte konzervy, které mají hustou konzistenci a neobsahují velké množství tekutiny.
- Horkou hmotu přemístěte do čistých, suchých sklenic – jako obvykle.
- Vyrovnejte povrch – můžete lehce poklepat na sklenici nebo obsah přitlačit lžící.
- Nalijte 1–2 lžíce oleje na povrch, dokud není celý povrch pokryt tenkou vrstvou.
- Sklenici uzavřete víčkem, ale neobracejte ji dnem vzhůru.
- Nechte vychladnout při pokojové teplotě a poté uložte do spíže.
Po otevření sklenice, pokud nepoužijete celý obsah najednou, vyrovnejte povrch a znovu zalijte tenkou vrstvou čerstvého oleje. Zásoby vydrží v lednici ještě několik dní, dokonce i týden.
