Máslové tartaletky, křupavé jablečné koláče nebo mandlové sušenky – všichni milujeme sušenky z křehkého těsta. Ale věděli jste, že stačí nahradit máslo jiným, tradičnějším tukem, aby těsto bylo ještě jemnější, vláčnější a… levnější? Je to jednoduchý trik, který dobře znali naši babičky, a dnes se k němu stále častěji vracíme z nostalgie i z praktických důvodů. Zjistěte, čím nahradit máslo v křehkém těstě a proč se vyplatí použít tuto zapomenutou ingredienci.
Jak připravit ideální křehké těsto
Křehké těsto je ceněno pro svou lehkost, jemnou chuť a univerzálnost. Díky vysokému obsahu tuku připomíná svou strukturou sypký písek a po upečení se doslova rozplývá na vidličce. Je to skvělý základ jak pro sladké tarty a sušenky, tak pro slané pečivo – například klasický quiche se zeleninou a sýrem.
Pro dosažení dokonalého výsledku stačí dodržet tři pravidla:
Nízká teplota – všechny ingredience (včetně tuku) musí být dobře vychlazené.
Rychlé hnětení – čím kratší je doba hnětení těsta, tím méně se vyvíjí lepek, který je zodpovědný za tuhost a pružnost, čehož se v tomto případě chceme vyvarovat.
Odpočinek v lednici – minimálně 30 minut chlazení před pečením – je zárukou ideální, drobivé konzistence po upečení.
Než se máslo stalo kulinářským standardem, v polských kuchyních vládl smalec – levný, dlouho skladovatelný a snadno dostupný. Ačkoli je dnes podceňován, právě tento tuk dělá sušenky výjimečně jemné, snadno rozválitelné a téměř se rozplývající v ústech.
Smalec není jen úspora (obvykle stojí o několik desítek procent méně než máslo), ale také způsob, jak připravit výjimečně jemné a křehké pečivo. Na rozdíl od mléčného tuku neobsahuje vodu, díky čemuž těsto po upečení neztrácí křupavost. Právě tato přísada zajišťuje, že dno jablečného koláče není rozmočené a sušenky si dlouho zachovávají ideální strukturu.
Podle klasických pravidel lze smetanový tuk použít samostatně nebo v poměru půl na půl s máslem. Taková kombinace spojuje výhody obou tuků – hlubokou vůni másla a neobvyklou křupavost, kterou zajišťuje smetanový tuk.
Vyberte si vysoce kvalitní smetanový tuk – světlý, průzračný a s neutrální vůní. Nejvhodnější je smetanový tuk z osvědčeného zdroje, bez přidaných koření.
Ingredience
250 g pšeničné mouky
125 g studeného smetanového tuku
1 žloutek
1–2 lžíce studené vody
špetka soli (pro sladkou verzi můžete přidat 1–2 lžíce moučkového cukru)
Recept na křehké těsto se smaltem
Krok 1. Smalt rozemlejte s moukou. Pracujte rychle, nejlépe nožem nebo prsty, dokud hmota nebude připomínat drobné drobky.
Krok 2. Přidejte ostatní ingredience. Vysypte moučkový cukr, přidejte žloutek, lžíci zakysané smetany a špetku soli. Těsto uhněťte do koule – nehnětejte déle než 2 minuty, aby se nerozvinula lepivost.
Krok 3. Vytvořte plochý korpus a zabalte ho do potravinářské fólie. Nechte alespoň 30 minut vychladit v lednici.
Krok 4. Těsto rozválejte na tloušťku 4–5 mm, přeneste do formy, ořízněte okraje a dno propíchněte vidličkou.
Krok 5. Pečte těsto v troubě předehřáté na 200 °C asi 15 minut, dokud těsto nezhnědne. Před dalším zpracováním těsto nechte vychladnout.
