Špagety alla carbonara jsou známé po celém světě, i když se často připravují ne zcela ortodoxním způsobem, alespoň ne tak, jak to vyžaduje italská gastronomická kultura. Zde je autentický recept.
Špagety alla carbonara (pasta alla carbonara) jsou jedním z těch jídel, která nikdy nevyjdou z módy a která najdete ve více než 90 % restaurací.
Skutečný původ carbonary
Málokdy se stává, že by se všichni shodli na původu něčeho. A pokud jde o původ carbonary, existuje také několik teorií. Jedna z nich jej připisuje hnutí Carbonari – tajnému politickému revolučnímu sdružení, založenému v Neapoli na počátku 19. století, které podporovalo vlastenecké a liberální hnutí. Carbonari se scházeli v Apeninských horách a připravovali jídla z ingrediencí, které byly v té době nejdostupnější, všechny základní a skromné: vejce, ovčí sýr a těstoviny. Ve skutečnosti se říká, že carbonara je vývojem starého receptu cacho e ovo (sýr a vejce), který připravovali na svých tajných schůzkách.
Jiná hypotéza však spojuje vznik carbonary s Carbonie, malou vesnicí na jihu Sardinie, kde se narodil kuchař, který pracoval v Římě. Jiní tvrdí, že je to kvůli černému pepři, který se v tomto jídle používá a připomíná uhlí, a další tvrdí, že prvním, kdo tomuto jídlu dal jméno, byl neapolský kulinářský spisovatel Ippolito Cavalcanti, který v roce 1839 poprvé zveřejnil recept ve své knize s názvem: Cucina teorico-pratica.
Jak připravit autentickou omáčku carbonara
Originální recept se připravuje ze špaget z čerstvých těstovin – lze použít i suché; guanciale, tj. sušená vepřová tvář nebo maska, která díky svému tuku dodává omáčce krémovou konzistenci; vejce a/nebo pouze žloutky; sýr pecorino; černý pepř a sůl.
To znamená žádné houby, slaninu, česnek a už vůbec ne smetanu – to už není carbonara, kterou také neodmítáme, protože je velmi chutná, ale není to originál. Nanejvýš lze udělat výjimku pro sýr a použít parmazán, a pokud nemůžete najít guanciale, můžete zvolit naši uzenou slaninu, která se snáze sežene, i když to není podle pravidel.
Pro carbonaru jsou nezbytně nutné „guanciale“, vejce, sýr pecorino a čerstvé těstoviny.
Jak připravit spaghetti carbonara
Jak připravit spaghetti carbonara krok za krokem
- V hrnci s vodou a solí přiveďte k varu dostatečné množství vody.
- Přidejte těstoviny a vařte je podle pokynů výrobce, aby byly al dente.
- Rozšlehejte 3 žloutky + 1 celé vejce a 50 gramů nastrouhaného sýra pecorino.
- Na pánvi osmažte asi 100 gramů guanciale, přidejte těstoviny.
- Nyní přidejte směs vajec a sýra a trochu vody, ve které se vařily špagety.
- Směs promíchejte a sundejte z ohně.
- Spaghetti alla carbonara rychle podávejte s několika otočkami čerstvě mletého černého pepře.
Ingredience
- 400 gramů čerstvých špaget
- 4 vejce
- 200 gramů pancetty „guanciale“
- 1 kostka sýra pecorino nebo parmazánu
- sůl
- černý pepř
Příprava
- Vařte těstoviny v hrnci s vroucí osolenou vodou podle pokynů výrobce na obalu. Ideálními těstovinami pro tento pokrm jsou špagety, ale můžete použít jakékoli jiné dlouhé těstoviny, které máte doma. Je důležité nechat alespoň půl sklenice vody, ve které se těstoviny vařily.
- Zatímco se těstoviny vaří, nakrájejte slaninu na proužky a osmažte ji na pánvi do zlatova. Není třeba přidávat olej, slaninu je lepší smažit na vlastním tuku, aby bylo jídlo lehčí.
- Rozšlehejte vejce v misce, nastrouhejte sýr a dobře promíchejte. Můžete přidat ještě jeden žloutek, aby byla omáčka krémovější.
- Těstoviny sceďte, vraťte do hrnce, ale sundejte z ohně, a přidejte předchozí směs. Neustále jemně míchejte, aby se vejce nesrazila, což nechceme.
- Přidejte slaninu. Měli bychom získat krémovou směs, která dobře obalí těstoviny, ale nesrazí se. Postupně přidávejte vodu, ve které se vařily těstoviny, až dosáhnete požadované krémové konzistence.
- Naložte špagety na talíře a přidejte čerstvě mletý černý pepř.
- Spaghetti alla carbonara jsou hotové a můžete se pustit do jídla.
