Příprava vývaru je něco víc než jen vaření jídla pro sebe nebo své blízké. Je to celý rituál a recept. V každé rodině se recept může trochu lišit, ale některé věci by měly zůstat nezměněny. Díky tomu bude polévka nejlepší.
Vařit s pokličkou nebo bez? Odpověď je zřejmá
Tradičně se vývar vaří ve velkém hrnci bez pokličky. Proč? Klíčem je pomalé vaření, které umožňuje z masa a zeleniny vytěžit maximum chuti. Vaření bez pokličky také zabraňuje emulgaci tuků, která může vést k zakalení vývaru.
Z fyzikálního hlediska použití pokličky zvyšuje tlak uvnitř hrnce, což zvyšuje teplotu vaření a urychluje celý proces. Ačkoli to může být výhodné při vaření vody nebo jiných jednoduchých pokrmů, v případě vývaru to má nepříznivý účinek. Příliš rychlý nárůst teploty může ovlivnit kvalitu vývaru a zbavit ho charakteristické průzračnosti a syté chuti.
Nejlepších výsledků dosáhnete, pokud polévku vaříte pomalu, na mírném ohni a bez pokličky. Díky tomu dochází k kontrolovanému uvolňování chuti z masa a zeleniny a tuky se neemulgují. Pokud vám záleží na čirém vývaru, vyhněte se rychlému vaření.
Někteří kuchaři však používají kompromisní techniku – hrnec zakryjí pouze do okamžiku varu, což může pomoci odstranit přebytečné bílkoviny. Po této fázi se poklička sejme a vývar se vaří tradičním způsobem.
Pomalé vaření bez pokličky je nejen způsob, jak zachovat čirost vývaru, ale také jak dosáhnout syté chuti. Právě díky trpělivosti a správné technice se vývar stává pokrmem, který okouzluje svou vůní a hloubkou chuti.
