Ve středověké Evropě byl populárnější než mrkev a byl považován za afrodiziakum. Ve starověkém Římě věřili, že jeho kořen zvyšuje potenci, a římský císař Tiberius údajně dovážel pastinák z dalekých krajů, aby ho podával na hostinách. Jeho jemně sladká ořechová chuť a univerzálnost v kuchyni ho činí stále populárnějším. Zkoumáme, jaké vlastnosti má pastinák a jak ho lze použít v kuchyni.
Obsah:
- Pastinák, konkurent petržele
- Je pastinák zdravý? Nutriční hodnota a vlastnosti
- Pastinák – použití v kuchyni
Pastinák, konkurent petržele
Pastinák, patřící do čeledi miříkovitých (Apiaceae), je blízkým příbuzným mrkve a petržele, s nimiž je často zaměňován kvůli podobnému vřetenovitému tvaru kořene a péřovitým listům. Ačkoli je dnes poněkud zapomenutý, před několika stoletími byl kulinářskou hvězdou ve střední a východní Evropě, než v 18. století revolučně změnil stoly brambor.
Pocházející z Evropy a západní Asie, pastinák rostl v přírodě na lesních mýtinách, než byl domestikován a stal se cennou zeleninou. Je bohatý na vlákninu, vitamíny C a K, kyselinu listovou a polyacetyleny, jako je falcarinol a falcarindiol, které podporují zdraví střev a imunitního systému. Ve středověku byl základem postních jídel a používal se také k přípravě džemů a vína.
Dnes zažívá pastinák renesanci v moderní kuchyni, kde jeho sladkastá ořechová chuť obohacuje polévky, pyré a pečenou přílohu. Je však třeba mít na paměti, že divoké odrůdy lze zaměnit za jedovatý borovicový plevel, proto je lepší vybírat pastinák z ověřených zdrojů.
Je pastinák zdravý? Výživová hodnota a vlastnosti
100 g syrového pastináku obsahuje asi 75 kcal, 18 g sacharidů (včetně 4,9 g vlákniny), 1,2 g bílkovin a pouze 0,3 g tuku. Obsahuje také značné množství vitamínu C (26 % denní potřeby) a 375 mg draslíku, který je nezbytný pro správnou funkci srdce a regulaci krevního tlaku. Rozpustná vláknina, která převládá v pastináku, podporuje zdraví kardiovaskulárního systému tím, že snižuje hladinu LDL cholesterolu – studie z roku 2013 publikovaná v časopise „The American Journal of Clinical Nutrition“ ukazuje, že každých dalších 5 g vlákniny denně může snížit LDL cholesterol přibližně o 5,6 mg/dl.
Pravidelné zařazení pastináku do jídelníčku může být krokem k zdravějšímu srdci. Studie na myších, publikovaná v roce 2025 v časopise Science of Food, ukázala, že extrakty z pastináku snižují hladinu triglyceridů a celkového cholesterolu a současně zvyšují hladinu HDL, neboli „dobrého“ cholesterolu. Díky tomu může pastinák přispívat k prevenci kardiovaskulárních onemocnění, zejména v kombinaci s dietou bohatou na zeleninu. Studie také ukázaly, že pastinák posiluje bariérovou funkci střev, omezuje pronikání toxinů a chrání játra před poškozením.
Pastinák je zdrojem falcarinolu a falcarindiolu, tj. biologicky aktivních sloučenin, které mají protizánětlivé a protinádorové účinky. Jejich koncentrace se zvyšuje s dozráváním kořene, čímž se zvyšuje antioxidační schopnost až čtyřikrát. To zase vede k ochraně kožních buněk před oxidačním stresem, což může zpomalit procesy stárnutí a zlepšit vzhled pokožky. Vysoký obsah vlákniny v pastináku podporuje zdraví střev, reguluje peristaltiku a předchází zácpě.
Pastinák – použití v kuchyni
Pastinák – skutečný chameleon v kuchyni – je lahodný jak v syrovém stavu, tak i po tepelné úpravě. Syrový, nakrájený na kostičky nebo nastrouhaný do salátu, překvapí svou křupavostí a jemnou sladkostí. Po uvaření nebo upečení získává karamelovou hloubku, která se skvěle hodí k bylinkám, jako je rozmarýn, tymián nebo šalvěj. Pastinák lze přidávat do krémových polévek, ragú nebo péct nakrájený na plátky jako zdravou svačinku. Díky své univerzálnosti snadno nahradí brambory v pyré nebo zapékaných pokrmech.
Skvěle se hodí k drůbeži, rybám a jiným kořenovým zeleninám. V kombinaci s bramborami vytvoří lehčí a výživnější pyré – stačí je smíchat v poměru půl na půl. V zapékaných pokrmech nebo ragú pastinák uvolňuje sladkost, která vyvažuje intenzitu masových chutí. Pro vegetariány je vhodný jako základ pro zeleninové placky nebo jako příloha k pečeným zeleninám s přidaným olivovým olejem a česnekem.
Jeho příprava je velmi snadná. Pastinák nakrájejte na tenké plátky, pokapejte olivovým olejem, posypte nasekaným česnekem, mořskou solí a čerstvým tymiánem. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C po dobu 20-25 minut, dokud plátky nezískají zlatavé, křupavé okraje. Podávejte jako zdravou alternativu k hranolkám nebo jako elegantní doplněk k obědu. Skvěle se hodí k jogurtové omáčce s přidanou citronovou šťávou.
