Křehké těsto je klasikou cukrářství. Jemné, máslové a univerzální, je ideálním základem pro jablečný koláč, tartu nebo sušenky. Na rozdíl od toho, jak se zdá, jeho příprava vyžaduje určitou zkušenost, ale díky několika osvědčeným radám může každý dosáhnout vynikajícího výsledku. Jaké ingredience jsou klíčové? Jak hnětet těsto a při jaké teplotě ho péct, aby ohromilo chutí a strukturou? Odpovídáme.
Obsah:
- Ingredience pro křehké těsto
- Jak připravit nejlepší křehké těsto?
- Při jaké teplotě péct křehké těsto?
Ingredience pro křehké těsto
Tajemství křehkého těsta spočívá ve správném poměru ingrediencí a jeho klíčovým prvkem je tuk. Základní poměry ingrediencí předpokládají stálý poměr mouky, tuku a cukru 3:2:1. Všechny ingredience musí být před začátkem práce dobře vychlazené. Zde je několik informací, které byste měli vědět o základních surovinách pro křehké těsto:
- Mouka
Nejlepší volbou je hrubě mletá mouka nebo pšeničná mouka s nízkým obsahem lepku. Můžete přidat trochu bramborové mouky, aby bylo těsto křehčí. Mandlová mouka dodává těstu jemnost a zvláštní aroma.
- Tuk
Máslo s vysokým obsahem tuku (82 %) zajišťuje ideální strukturu těsta. Malou část másla lze nahradit sádlem, které těstu dodá zvláštní jemnost. Ve veganské verzi se máslo nahrazuje vychlazeným kokosovým olejem nebo rostlinným margarínem.
- Cukr
Běžný cukr se nedoporučuje, protože může zkaramelizovat a změnit strukturu těsta. Pro křehké těsto je nejvhodnější moučkový cukr, který se během pečení snadno rozpouští.
- Vejce
Nedoporučuje se používat celá vejce. Obvykle se používají pouze žloutky, které zlepšují křupavost těsta. Bílky mohou těsto ztvrdit. V některých receptech lze vejce nahradit vodou, mlékem nebo smetanou, což strukturu ještě více zjemní.
Jak připravit nejlepší křehké těsto?
Dobře připravené těsto je polovina úspěchu. Při jeho hnětení je třeba dodržovat několik důležitých pravidel:
- Chlazené ingredience
Před začátkem práce musí být všechny ingredience dobře vychlazené. Jedná se především o tuk, který v rostlinných variantách (kokosový olej) musí mít pevnou formu.
- Krátká doba hnětení
Křehké těsto vyžaduje krátké hnětení – nejlépe do okamžiku spojení ingrediencí. To lze provést pomocí kuchyňského robota, kuchyňského nože nebo kráječe těsta, což zabrání zahřátí hmoty teplem rukou. Nadměrné hnětení vede k tomu, že těsto po upečení může být tvrdé a deformované.
- Chlazení a vyválení
Po hnětení je nutné těsto zabalit do potravinářské fólie a nechat alespoň hodinu vychladit v lednici. Válení mezi listy papíru na pečení zabrání nadměrnému množství mouky, což zabrání ztvrdnutí těsta. Po vložení do formy je třeba těsto znovu vychladit, aby během pečení neztratilo tvar.
Při jaké teplotě péct křehké těsto?
Teplota pečení těsta má rozhodující význam pro dosažení jeho ideální struktury. Trouba musí být předehřátá před vložením těsta, aby se zabránilo roztavení tuku a smrštění pečiva. Teplota pečení křehkého těsta se pohybuje od 170 °C do 200 °C, v závislosti na jeho tloušťce. Tenké těsto reaguje dobře na vyšší teplotu, zatímco silnější těsto vyžaduje pečení při nižší teplotě.
Aby se zabránilo nafouknutí těsta, je třeba ho před pečením propíchnout vidličkou nebo zatížit pečícím papírem s fazolemi nebo keramickými kuličkami. Termocirkulace umožňuje zkrátit dobu pečení na 15–20 minut, zatímco při tradičním nastavení je zapotřebí asi 25 minut. Po upečení musí těsto před vyjmutím z formy zcela vychladnout, aby si zachovalo svou strukturu.
