V České republice je černý česnek málo známý, ale v zemích východní Asie je ceněn již po staletí. Ačkoli jeho výroba vyžaduje speciální vybavení a je časově náročná, výsledkem je produkt obsahující mnoho cenných látek. Vědci poukazují na jeho potenciál v boji proti rakovině.
Vědci zkoumali změny v černém česneku
Černý česnek je fermentovaná verze dobře známého bílého česneku. Taková fermentace, nebo přesněji zrání, však vypadá úplně jinak než v případě nakládaných okurek. Do zařízení s vysokou vlhkostí a teplotou od 60 do 70 stupňů Celsia se vkládají celé hlávky česneku. Proces trvá 30 až 90 dní, během nichž česnek prochází neuvěřitelnou proměnou.
Jak chutná černý česnek?
Teplota a vysoká vlhkost vzduchu způsobují, že česnek zcela mění chuť a barvu. Ostré tóny jsou nahrazeny sladkými a stroužky začínají připomínat karamel, sirup nebo uzené švestky. Navíc Mayarova reakce, ke které dochází během fermentace, ovlivňuje chemické složení česneku a zvyšuje obsah antioxidantů.
Zvýšení obsahu antioxidantů v černém česneku
Ve studii, jejíž výsledky byly publikovány v časopise „Food Science and Biotechnology“ v roce 2009, vědci porovnali antioxidační aktivitu čerstvého a černého česneku. Ukázalo se, že v průběhu zrání česneku se celkový obsah polyfenolů a flavonoidů několikrát zvýšil. Největší nárůst byl zaznamenán u S-allylocysteinu (SAC) – sloučeniny, která je jednou z hlavních aktivních složek černého česneku. To je důležité, protože SAC je pro organismus snáze stravitelný než alicin, který je obsažen v čerstvém česneku.
Kromě toho studie z roku 2014 publikovaná v časopise „Molecules“ ukázala, že maximální antioxidační aktivita černého česneku je dosažena po 21 dnech zrání. To potvrzuje, že proces tepelného zpracování má klíčový význam pro rozvoj jeho zdraví prospěšných vlastností.
Jak černý česnek působí na organismus?
Černý česnek je bohatý na S-allylocysteinu, sloučeninu s silným antioxidačním účinkem, proto jeho pravidelná konzumace může být velkou podporou pro činnost srdce. Pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu a krevní tlak. Antioxidanty obsažené v černém česneku chrání buňky před oxidačním stresem, což má klíčový význam v prevenci chronických onemocnění.
Použití v kuchyni
Aby se maximálně využily vlastnosti černého česneku, neměl by být tepelně zpracováván, protože vysoká teplota může oslabit jeho antioxidační účinek. Nejlepšího účinku se dosáhne při konzumaci v syrovém stavu – černé stroužky jsou měkké jako tavený sýr, proto je lze úspěšně natírat na toast nebo plátky čerstvého chleba. Skvěle se hodí jako přísada do sushi, ale také jako ingredience do salátů a dipů. Pokud chcete přidat tento česnek do teplých pokrmů, přidejte ho na konci vaření.
