Češi milují uzenou makrelu: je snadno dostupná, levná a velmi chutná. Má však i druhou stránku – kouř, který jí dodává aroma, ale také karcinogenní látky, sůl a těžké kovy. Znamená to, že je třeba se její konzumace zcela vzdát?
Makrela obsahuje cenné omega-3 mastné kyseliny, ale při uzení se v ní hromadí polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).
Až 70 % PAU se do organismu dostává s potravou; někteří výrobci stále překračují limit stanovený EU, který je 5 μg/kg benzo[a]pyrenu.
Odborníci na výživu radí: vybírejte čerstvé nebo pečené ryby a uzené ryby jezte jen zřídka – nejlépe jednou týdně a bez kůže.
Ryba ryba není ryba
Ryby, zejména tučné mořské druhy, jsou základem zdravé výživy. Obsahují plnohodnotné bílkoviny, vitamíny A, D, E, stejně jako jód a selen. Nejcennějšími složkami jsou však nenasycené mastné kyseliny omega-3 (DHA a EPA), které podporují srdce, mozek a lipidový profil.
Problém nastává, když si zdravou makrelu dáme v uzené formě. Tradiční uzení na dřevěném uhlí zvyšuje koncentraci PAH – sloučenin s prokázaným genotoxickým a karcinogenním účinkem.
Co se děje s rybami během uzení?
Během uzení pronikají do masa toxické látky. Jedná se o:
PAU a benzo[a]pyren – při neúplném spalování dřeva vznikají desítky sloučenin, z nichž PAU jsou nejtoxičtější. Odhadem 70 % těchto látek pochází z potravin a uzená ryba je jedním z hlavních „dodavatelů“.
Sůl, puriny a těžké kovy – uzená makrela obsahuje až 3–5 g soli na 100 g produktu (v průměru 4,5 g podle údajů na britském obalu) a puriny, které zesilují záchvaty dny. V některých šaržích byly zjištěny zvýšené koncentrace rtuti a kadmia.
Limity EU!
Zákon stanoví maximální přípustné hodnoty 5 μg/kg benzo[a]pyrenu a 30 μg/kg takzvaných PAH4 v rybím mase. Členské země EU, včetně České republiky, mohou povolit vyšší hodnoty pro „tradičně uzené“ produkty, ale pouze pro místní trh.
České a evropské výživové doporučení doporučují 2–4 porce ryb týdně, z nichž pouze malá část by měla být uzená. Těhotným a kojícím ženám a dětem odborníci doporučují zcela se vzdát konzumace ryb nebo konzumovat maximálně jednu malou porci jednou za několik týdnů.
Jakou rybu vybrat?
Vyberte si čerstvou rybu! Můžete ji vařit v páře, péct nebo dusit – tak zachováte omega-3 mastné kyseliny bez nadměrného množství PAK. Smažení naopak rybu ztuží, a tím pádem nebude tak zdravá.
Pokud si chcete koupit uzenou rybu, vyberte si produkty s certifikátem HACCP. Nezapomeňte vždy odstranit kůži z ryb – právě tam se hromadí nečistoty!
Lidé s hypertenzí by měli omezit konzumaci uzenin na minimum, stejně jako pacienti s problémy s ledvinami – vysoký obsah purinů může zhoršit příznaky dny a onemocnění ledvin.
