Mnozí z nás to dělají bez přemýšlení: přidání soli do vody při vaření vajec – je to jednoduchý trik nebo vědecky podložený postup? Ačkoli většina lidí věří, že to usnadňuje čištění vajec od skořápky, skutečnost je překvapivější. Výzkumy a principy potravinářské chemie potvrzují užitečnost tohoto postupu, ale ne z toho důvodu, který si myslíme.
Pojďme se na chvíli ponořit do vědy o vaření. Když se vejce zahřeje, bílkoviny v jeho bílku (albumin) se denaturují a agregují, čímž vytvoří pevný gel: to je koagulace. Tento proces je základem přeměny tekutého vejce na vařené. Někdy se však během vaření ve skořápce objeví mikrotrhlina, která není viditelná pouhým okem nebo je způsobena tepelným šokem. A tady dochází k dramatu: z skořápky vytéká vaječný bílek a ve vodě tvoří nevzhledné nitky.
A právě zde vstupuje na scénu sůl. Přidání soli do vody mění její chemické složení a výrazně urychluje srážení bílkovin. Jinými slovy, pokud se vejce rozbije, sůl způsobí, že vytékající bílkovina téměř okamžitě ztuhne při kontaktu se slanou vodou. Vytvoří tak jakýsi přírodní „zátku“, která zacpe prasklinu a zabrání vytékání zbývajícího bílku. Výsledek? Vaše vejce se vaří normálně dál a vy se vyhnete ztrátě produktu a zkaženému vzhledu. Je to jako nouzová záplata pro vaše vejce.
Tento jev potvrzují odborníci v oblasti potravinářských věd. Harold McGee, autorita v této oblasti a autor příručky „Klíče k dobré kuchyni“, tento princip velmi jasně vysvětluje. Podle jeho slov:
Trocha soli ve vodě může pomoci vaječnému bílku ztuhnout rychleji a pevněji, pokud se vejce během vaření rozbije, a tím minimalizovat výskyt bílých vláken.
Mýtus o snadném čištění: zakořeněný omyl
Nyní, když je skutečná role soli jasná, je čas vyvrátit městskou legendu: ne, sůl neusnadňuje čištění vajec. Pokud máte potíže s odstraněním skořápky, která se lepí a odnáší s sebou polovinu bílku, příčina je jinde. Pro dokonalé očištění od skořápky je důležité několik mnohem účinnějších faktorů, o kterých nám vypráví výzkum fakulty drůbežářství Zemědělské univerzity Ontaria v Guelphu v Kanadě.
Prvním tajemstvím je věk vejce. Čerstvé vejce se velmi těžko čistí. Časem vejce ztrácí část vlhkosti a jeho pH se mírně zvyšuje, což vede ke snížení přilnavosti vnitřní membrány ke skořápce. Pro vaření vajec natvrdo je lepší vybírat vejce, která jsou již několik dní stará.
Druhým rozhodujícím faktorem je tepelný šok. Po dokončení vaření je velmi důležité proces okamžitě zastavit. Okamžité ponoření vajec do velké mísy s ledovou vodou na několik minut způsobí smrštění bílku, který se pak snáze oddělí od membrány a skořápky.
A konečně, způsob přípravy může také hrát důležitou roli. Zahájení vaření v již vroucí vodě, nikoli ve studené, také usnadňuje čištění vajec od skořápky. Kombinací těchto tří tajemství zvýšíte své šance na úspěch mnohem účinněji než pouhou špetkou soli.
