Světový úspěch tohoto korejského fermentovaného jídla přesahuje hranice kulinářského světa. Na základě výsledků klinických studií vědci poukazují na jeho potenciální roli v boji proti metabolické nerovnováze a kardiovaskulárním onemocněním.
Výživa nikdy nehrála tak důležitou roli v diskusích o zdraví obyvatelstva, protože nárůst počtu onemocnění souvisejících s poruchami metabolismu vyvolává vážné obavy u zdravotnických orgánů. Za touto znepokojivou konstatací se však skrývá stopa, která má kořeny ve staletých tradicích, které byly dlouho považovány za čistě kulturní praktiky. Výhody kimchi, symbolu korejské kuchyně, nyní zřejmě nabízejí nečekané řešení pro excesy našeho moderního životního stylu.
Starodávné jídlo jako odpověď na moderní zdravotní problémy
Než se kimchi začalo chválit pro své prospěšné vlastnosti, bylo především způsobem, jak přežít. Toto více než dva tisíce let staré fermentované jídlo umožňovalo korejskému obyvatelstvu uchovávat zeleninu během dlouhých zim. Dnes existuje více než 200 variant tohoto jídla, ve kterých se míchá zelí, ředkev, česnek, chilli papričky, fermentované krevety nebo rybí omáčka a poté se marinuje ve velkých hliněných hrncích. Ačkoli se recept liší v závislosti na regionu, princip zůstává stejný. Jednoduché potraviny se fermentací mění na koncentrát živin.
Ve světě, který čelí explozivnímu nárůstu metabolických onemocnění, získává tato staletá tradice nový význam. Obezita, diabetes 2. typu a hypertenze představují vážné problémy pro veřejné zdraví a jsou často spojeny s nevyváženou stravou. Navzdory vysokému obsahu sodíku má však kimchi úžasné vlastnosti. Různé studie poukazují na snížení krevního tlaku, zlepšení lipidového profilu a zmenšení obvodu pasu. Toto fermentované jídlo se tak postupně stává spolehlivým kandidátem pro prevenci zdraví.
Výhody kimchi potvrzené klinickými údaji
Popularita kimchi již není založena pouze na empirických poznatcích. Metaanalýza spojila výsledky pěti intervenčních studií a čtyř kohortových studií s účastí celkem více než 42 000 osob. Tyto studie ukazují, že pravidelná konzumace fermentovaného kimchi vede k významnému snížení hladiny cukru v krvi nalačno, triglyceridů a krevního tlaku, přičemž průměrné snížení činí 3,48 mm Hg u systolického tlaku a 2,68 mm Hg u diastolického tlaku.
Za těmito výsledky stojí různé mechanismy. Fermentační proces generuje prospěšné mléčné bakterie, jako jsou Lactobacillus plantarum nebo Leuconostoc mesenteroides, které jsou známé svými protizánětlivými a trávicími účinky. Kromě toho může vysoký obsah draslíku v použitých zeleninách kompenzovat hypertenzní účinek soli. Tým univerzity, který stojí u počátků tohoto výzkumu, zdůrazňuje, že tato zlepšení jsou srovnatelná s těmi, kterých lze dosáhnout při lehké medikamentózní léčbě.
Pokud jde o váhu, údaje jsou stále přesnější. Rozsáhlá studie provedená na více než 115 000 dospělých Jihokorejcích ukazuje jasnou souvislost mezi mírnou denní konzumací kimchi (1 až 3 porce denně) a snížením rizika obezity, zejména u mužů. Kimchi na bázi zelí, neboli baechu kimchi, bylo spojeno se snížením obvodu pasu o 10 %, zatímco kimchi z ředkvičky (kkakdugi) mělo příznivý vliv na abdominální obezitu u obou pohlaví.
Proč by mělo být (v umírněném množství) součástí vyvážené stravy
Ačkoli kimči přitahuje pozornost odborníků na výživu, vědci poznamenávají, že není všelékem. Výhody kimči zapadají do logiky celkové rovnováhy a jeho účinnost závisí na množství, které se konzumuje. Při konzumaci více než tří porcí denně studie ukazují J-křivku, což naznačuje, že nadměrná konzumace může vyrovnat nebo dokonce zvrátit pozorované výhody. Tento jev lze vysvětlit zvýšenou konzumací sodíku a kalorií, často v kombinaci s konzumací bílého rýže nebo slaných fermentovaných produktů.
Korejská studie také odhaluje paradoxní chování. Největší konzumenti kimchi byli obecně méně fyzicky aktivní, zejména ženy. Bohatá strava, i když je zdravá, nevyrovná sedavý životní styl. Kromě toho je možné, že výhody pozorované v korejských studiích se u jiných skupin obyvatelstva neprojevují stejným způsobem. Univerzita v Connecticutu proto vyzývá k provedení dalších studií v západních zemích, aby se potvrdila univerzálnost těchto výsledků.
Kimchi je tedy mnohem více než jen módní výstřelek a zapadá do komplexního preventivního přístupu. Při umírněné konzumaci v rámci pestré stravy ukazuje, jak mohou určité tradiční stravovací návyky odpovídat moderním cílům v oblasti zdraví.
