Domácí příprava džemů je nejen nostalgickým, ale také zdravým a ekonomickým způsobem konzervování sezónního ovoce. Aby však marmelády, sirupy a džemy nezkažily a mohly být bezpečně skladovány po několik měsíců nebo let, je důležité pochopit význam vaření, dezinfekce a odpařování.
Proč je vaření důležité při přípravě džemu?
Vaření je klíčovým krokem při přípravě džemu, který je nezbytný z několika důvodů. Vysoká teplota ničí patogenní mikroorganismy (bakterie, kvasinky, spory hub), díky čemuž se produkt stává trvanlivým, protože v něm nemohou probíhat mikrobiologické procesy způsobující zkažení. Během vaření se voda odpařuje, čímž se džem zahušťuje. Nižší obsah vody a tím pádem vyšší obsah cukru také vytvářejí méně příznivé prostředí pro mikroorganismy. Pektin obsažený v ovoci (nebo v přidaném želírujícím činidle) se pod vlivem tepla začne želírovat, což džemu dodává konzistenci. Vždy je užitečné znát ideální způsob konzervace daného ovoce, protože při příliš krátkém vaření existuje riziko, že nebudou zničeny všechny mikroby a produkt se rychle zkazí. Příliš dlouhé vaření zase vede ke ztrátě živin, zhoršení chuti a barvy. Pro džemy je ideální rychlé, ale důkladné vaření, intenzivní vaření po dobu 5-10 minut.
Jak dezinfikovat sklenice?
Sterilita sklenic a víček je nezbytná, protože největším zdrojem nebezpečí jsou znečištěné nádoby. Při použití horké vody vložte sklenice a víčka na 10 minut do vroucí vody. Při použití trouby vložte čisté, suché sklenice do trouby předehřáté na 120–130 stupňů na 15–20 minut. V myčce nádobí lze sklenice dezinfikovat při vysoké teplotě pouze v případě, že myčka nádobí dokáže dosáhnout teploty vyšší než 70–80 stupňů, a to těsně před naplněním marmeládou. Nikdy nedezinfikujte víčka v troubě, protože by to mohlo poškodit gumu – dezinfikujte je v horké vodě. Pokud je víčko deformované nebo rezavé, není pro tento účel vhodné, protože produkt vaříme, aby byl bez mikroorganismů, ale je také nutné zajistit, aby mikroorganismy způsobující znehodnocení později nepronikly do obalu, tj. do sklenice. Pokud víčko nesedí dokonale, bakterie a plísně mohou proniknout i těmito malými mezerami.
Proč se do džemu přidává alkohol?
Jedním z tajemství tradičních metod je nakapat malé množství alkoholu (například rumu nebo vodky) na povrch džemu. Alkohol s obsahem asi 70 % objemových brání tvorbě plísní a bakterií a vytváří na povrchu jakousi dezinfekční vrstvu. Nenahrazuje to odpařování nebo správné tepelné zpracování, ale je to dobrá dodatečná ochrana. Džem se plní do sklenic v horkém stavu a po uzavření se sklenice okamžitě otočí dnem vzhůru na 5–10 minut. Horký džem v tomto případě pomáhá vytvořit vakuum a přichází do kontaktu s vnitřním povrchem víčka, kde ničí patogenní mikroorganismy způsobující znehodnocení.
Sterilizace – k čemu je potřebná a jak ji správně provádět?
Pečení je proces udržování tepla, při kterém se čerstvě uzavřené sklenice dlouho udržují v teple, aby se prohřály i uvnitř, zůstaly sterilní a vytvořily vakuum. Cílem pečení je pomalé ochlazování džemu, aby déle zůstal bez bakterií.
Při suchém zahřívání položíme horké uzavřené sklenice na kuchyňskou utěrku a zabalíme je do tlusté deky nebo plédu. Necháme je 24 hodin pomalu chladnout, aby teplo zůstalo uvnitř. Při vlhkém zahřívání dáme sklenice do velkého kotle, na jehož dno položíme kuchyňskou utěrku (aby se sklenice nedotýkaly přímo kovu). Nalijeme na ně horkou vodu tak, aby byly sklenice pokryty přibližně ze 3/4. Zahřejte na 80–90 stupňů a udržujte tuto teplotu po dobu 20–30 minut. Vyjměte je a nechte je pomalu vychladnout. Pro bezpečné konzervování musí být vnitřní teplota džemu ve sklenicích nejméně 85–90 stupňů. Nestačí, aby se produkt zahřál pouze v části nejblíže okraji sklenice. Důležitá je také teplota a doba udržování tepla, protože tyto dva parametry společně zajišťují zničení mikroorganismů, jehož biologický základ spočívá v tom, že při vysoké teplotě dochází k denaturaci bílkovin živých organismů, tj. k jejich vylučování, a ty již nejsou schopny plnit svou biologickou funkci a po ochlazení ji neobnovují.
Je konzervant nutný?
Pokud jsme ovoce sterilizovali při správné teplotě a jsme si jisti, že sklenice je pevně uzavřena (jako těsnění se obvykle používá celofán pod víčkem), konzervant není nutně potřebný. Používání konzervačních látek není příliš prospěšné pro zdraví, ale konzumace mírně zkaženého džemu (ve kterém možná ani nepoznáme plísňovou nebo bakteriální aktivitu) také představuje zdravotní riziko. Při přípravě džemu tedy není nutné používat konzervační látky, pokud při tom dodržujeme příslušné hygienické normy a džem má dostatečně vysoký obsah cukru. Základem konzervace tradičních marmelád, džemů a zavařenin je vysoká koncentrace cukru, která brání množení mikroorganismů (plísní, kvasinek, bakterií), a také správné tepelné zpracování a hermetické balení.
Konzervační látky jsou látky, které brání nebo zpomalují růst mikroorganismů, čímž prodlužují dobu skladovatelnosti produktů. Nejčastěji používanými konzervačními látkami jsou sorbát draselný a benzoát sodný. Konzervační látky pronikají do buněk plísní, kvasinek a bakterií, kde narušují jejich životně důležité metabolické procesy. Některé konzervační látky, například benzoát sodný, jsou nejúčinnější v kyselém prostředí, protože se v takových podmínkách přeměňují na aktivní sloučeninu. Změna hodnoty pH je také nepříznivá pro mikroorganismy. Ačkoli použití konzervačních látek zvyšuje bezpečnost a trvanlivost džemu, mnoho hospodyňek a kuchařů-amatérů dává přednost přírodním metodám. Moderní kuchyňské technologie a pečlivá příprava umožňují připravit ideální džem s dlouhou trvanlivostí i bez přísad.
Pektin, který se přirozeně vyskytuje v ovoci, pomáhá marmeládě zhoustnout, což také přispívá k její dlouhé trvanlivosti. Pokud připravujeme džem z ovoce s nízkým obsahem pektinu, můžeme také použít přírodní pektinový prášek. Kdoule patří mezi ovoce s nejvyšším obsahem pektinu, díky čemuž se z ní vyrábí kdoulový sýr, který lze považovat za marmeládu, která tuhne do pevné konzistence. Obsah pektinu v džemech z ovoce s nižším obsahem pektinu lze také zvýšit „smícháním“, tj. přípravou smíšeného džemu, jehož jednou ze složek bude například kdoule.
