Kombucha je čím dál tím populárnější, ale je opravdu tak dobrá?
Před několika měsíci jsem se vydala na vzrušující cestu díky láhvi podivného nápoje s octovým zápachem a plovoucími, ne příliš důvěryhodnými kousky. Rozhodla jsem se, že jako úplný nováček začnu s domácí výrobou kombuchy a zdokumentuji své zkušenosti.
Před svým experimentem jsem kombuchu viděla a ochutnala pouze v hotových lahvích s atraktivními grafickými motivy. Moje první zkušenost s ní byla taková: je mírně sycená, chutná a velmi osvěžující. Poté jsem ji stále častěji vídala, kde usmívající se dívky přecedily hnědý džus z velkých sklenic, hrdě ukazovaly podivný, béžový, želéovitý disk a poté znovu naplnily sklenici čajem. Přeceděný nápoj doplnily barevnými bobulemi a s potěšením pily hotový nápoj.
Co je základem kombuchy?
Začala jsem se do tématu ponořovat, vstoupila do skupin o kombuchě, seznámila se s odborným žargonem, nejprve pozorovala a učila se a poté požádala o dávku SCOBY a startovací kvasnici svého přítele, který byl stejně jako já nakloněn experimentům.
SCOBY je zkratka pro Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (já mu volně říkám Scooby-Doo – je to jako kvas: musí se to nějak pojmenovat!), je to slizovitá, „medúzovitá“ hmota – duše kombuchy. S její pomocí se cukrový čaj promění v prospěšný probiotický nápoj.
Jak se připravuje?
Postup je jednoduchý: uvařím litr vody a zaliju v ní čaj. Vždy volím kvalitní černý nebo zelený čaj. Kombucha ze zeleného čaje je svěžejší, světlejší a ovocnější, zatímco z černého čaje je sytější a má klasickou chuť. Stojí za to vyzkoušet oba druhy nebo je dokonce smíchat. Na jeden litr vody používám 3–4 čajové sáčky a nechávám je ve vodě, dokud nevychladne na pokojovou teplotu.
Po odstranění čajových sáčků přidám do čaje 90–100 g cukru na litr. Používám bílý krystalický cukr, nikoli hnědý, třtinový nebo sladidlo. Nenechte se vyděsit množstvím, protože to bude potrava pro SCOBY: kvasinky v něm obsažené přemění cukr na alkohol a oxid uhličitý a získaný alkohol se díky bakteriím přemění na kyselinu octovou.
Cukrový čaj přeliju do důkladně umyté a sterilizované zavařovací sklenice. Tekutina by měla naplnit maximálně 2/3 sklenice. Poté přidám startovací čaj, tj. 1–2 dl dříve fermentované kombuchy, a opatrně vložím SCOBY. Startovací čaj je plný aktivních bakterií a kvasinek z předchozího nápoje. Lze si to představit jako kvas pro chléb.
Sklenici zakryjeme gázou, papírovým ubrouskem nebo kuchyňskou utěrkou, protože potřebuje přístup vzduchu. Umístíme ji na tmavé místo chráněné před světlem a čekáme na zázrak. V závislosti na teplotě trvá 5–8 dní, než se sladký čaj promění v kyselou kombuchu. Po ochutnání zbývá jen opatrně vyjmout SCOBY, nápoj přecedit do láhve a umístit do lednice.
A proces se opakuje: vaření čaje, cukr, chlazení, startovací roztok, SCOBY a čekání. Jakmile to člověk jednou vyzkouší, už není cesty zpět. Můžete dále experimentovat s poměry, chutěmi, sekundární fermentací, což já dělám, a podělím se o své průměrné zkušenosti!
