S pomocí dietologa vám ukážeme, proč stojí za to zařadit fermentované produkty do svého každodenního jídelníčku.
Možná to zní jako odvážné tvrzení, ale jsem si jistý, že jste již fermentované produkty nebo nápoje ochutnali, a možná je dokonce připravovali, aniž byste si to uvědomovali.
Například kysané zelí nebo kefír, chléb bez nakládaných okurek, tofu nebo jogurt. Fermentace jako starodávný způsob konzervace je v současné době stále populárnější. Začali jsme doma experimentovat s kimchi nebo kombuchou, ale víme vůbec, jak fermentované produkty ovlivňují náš organismus? Kdy a v jakém množství je vhodné je konzumovat? Obrátili jsme se na odborníka, abychom zjistili odpovědi na tyto otázky.
V našem rozhovoru Zita Mirgai, dietoložka, hovoří o výhodách fermentace, jejím vlivu na střevní flóru a o tom, jak snadno zařadit tyto delikatesy do našeho každodenního jídelníčku.
Fermentace, ať už se jedná o zeleninu, ovocné nápoje nebo dokonce kombuchu, se stává stále populárnější, stále více lidí ji miluje, vyhledává a konzumuje. Jaký je váš názor jako dietologa, mají fermentované produkty místo v moderním zdravém jídelníčku?
Rozhodně ano! Jako dietolog se zabývám hlavně onemocněními trávicího ústrojí a tento trend mě těší, i když u některých skupin pacientů je třeba věnovat zvláštní pozornost použitelnosti těchto produktů. Z tohoto důvodu musíme my, odborníci, znát aktuální sortiment produktů, což v případě tak rychle se měnící a populární řady produktů, jako jsou fermentované produkty a nápoje, představuje nemalý úkol. Kromě toho vidím, že v naší zemi jsou ve srovnání s nápoji více žádané fermentované zeleniny a mléčné výrobky. Vždy mě potěší, když se společnost s tak nízkou spotřebou vlákniny začne zajímat o konzumaci zeleniny, ať už syrové, vařené, dušené nebo dokonce fermentované.
Jaké zdravotní výhody může přinést konzumace fermentovaných produktů? Kdy se doporučuje je konzumovat a kdy ne? A samozřejmě, v jakém množství je vhodné je konzumovat?
Konzumace fermentovaných produktů je spojována s rozmanitějším mikrobiomem, což může mít pozitivní vliv zejména na metabolismus a imunitní systém. U lidí trpících vysokým krevním tlakem, SIBO, IBS, u imunokompromitovaných pacientů, pacientů s intolerancí histaminu a těhotných žen však výběr produktů vyžaduje individuální přístup. Neexistují jednotná doporučení ohledně velikosti dávky, v klinických studiích se používají velmi odlišné množství. Na základě dostupných údajů však lze říci, že stojí za to konzumovat různé druhy fermentovaných produktů i několikrát denně, protože každý z nich obsahuje různé mikroorganismy a užitečné produkty metabolismu.
V mnoha zdrojích se dočtete, že fermentované nápoje mají příznivý vliv na střevní flóru, ale také obsahují alkohol. Pojďme si to rozebrat. Co přesně dodáváme do našeho organismu, když vypijeme sklenici kombuchy nebo fermentovaného džusu?
Fermentované produkty dosahují své konečné chuti a konzistence díky mikrobiální aktivitě a fermentační přeměně jednotlivých složek produktů, díky čemuž je tak milujeme. Tento proces je úplným opakem znehodnocení produktů, při kterém dochází k nežádoucímu množení mikroorganismů, které zhoršuje kvalitu produktů, vytváří nepříjemnou chuť a z hlediska bezpečnosti potravin může být považováno za nebezpečné.
Při výrobě kombuchy dochází k fermentaci čaje a cukru působením kultury bakterií a kvasinek. Poté můžeme přidat další probiotika, ale náš nápoj se stane probiotickým pouze v případě, že tento krok nevynecháme. Probiotiky se nazývají pouze ty živé mikroorganismy, o kterých je prokázáno, že jsou schopné se usadit v našem zažívacím traktu, množit se a příznivě ovlivňovat naše zdraví. Pokud se jedná o probiotickou kombuchu, bude to uvedeno na etiketě produktu nebo v seznamu složek. Nemusíte se však rozčilovat, pokud váš oblíbený nápoj tento typ mikroorganismů neobsahuje, protože i tak může obsahovat řadu prospěšných látek, například mikroby katalyzující proces fermentace a produkty metabolismu vznikající v průběhu tohoto procesu (například bioaktivní peptidy, organické kyseliny), o jejichž přesném působení víme ještě méně, ale několik studií ukazuje, že mohou hrát roli v ochraně zdraví. V důsledku fermentace se v nápoji také zvyšuje množství některých barviv (polyfenolů, flavonoidů). Kromě toho mohou komerční produkty obsahovat aromatické látky nebo další ovocný džus, v závislosti na tom, jaké chuťové vlastnosti chce výrobce dosáhnout.
Během kvasné fermentace se skutečně může tvořit alkohol, ale produkty dostupné v obchodech jsou v tomto ohledu přísně regulovány. Komerční nápoj kombucha lze považovat za nealkoholický pouze v případě, že jeho obsah alkoholu je nižší než 0,5 %. Některé vnější faktory, jako jsou změny teploty během přepravy nebo způsob skladování, mohou způsobit malé výkyvy v obsahu alkoholu, proto se těhotným ženám nedoporučuje konzumovat kombuchu.
Pokud se rozhodneme experimentovat s domácí fermentací, na co nesmíme zapomenout?
Ačkoli při domácí fermentaci pracujeme s „spontánnějším“ mikrobiologickým prostředím, lze ji přesto považovat za zcela bezpečnou, protože díky kyselému prostředí a konkurenci prospěšných mikroorganismů není vhodná pro množení patogenů. Je nutné dodržovat základní hygienická pravidla, například při výběru nádob na skladování, ale není nutné je sterilizovat.
