Polomoučkové těsto je takovým neviditelným hrdinou jablečného koláče. Málokdo tento termín skutečně používá, i když do těsta přidává právě tuto jednu ingredienci, která dělá koláč nadýchaný, a ne hutný. Na první pohled vypadá jako piškotové těsto. Vychází mnohem častěji než z běžného křehkého těsta a jablečný koláč vypadá jako na obrázku.
V tomto článku:
- Proč se křehké těsto ne vždy podaří?
- Jak se liší polokřehké těsto od křehkého?
- Jak připravit ideální polokřehké těsto na jablečný koláč?
Zdánlivě jednoduchý a tradiční jablečný koláč může být předmětem různých cukrářských sporů. Někteří se domnívají, že jablečný koláč by měl být pouze z klasického křehkého těsta – pouze z tuku, mouky, cukru a vody. Bez vajec a dalších „vymyšlenin“. Američané a Britové přistupují k národnímu koláči přesně stejným způsobem. Skutečný apple pie je tenký, rozdělený na máslové vrstvy a silnou vrstvu ovoce. Jiní, včetně mě, jsou fanoušci polomoučného těsta. Není tak náladové, vždy se povede a nikdy není hutné, tvrdé nebo gumové. Hlavní rozdíl spočívá v jedné ingredienci, kterou už stejně máte ve své kuchyňské skříňce.
Proč se křehké těsto ne vždy podaří?
O křehkém těstě se někdy těžko diskutuje, protože každý má své vlastní očekávání. Někteří mají rádi, když je křupavé, jiní preferují, když je lehké a jemné. Požadovaný efekt také závisí na použití. Mělo by se „chovat“ jinak v sušenkách, jinak v rohlících, jinak jako základ pro ovoce. Nelze však skrývat, že těsto podle základního receptu, tedy z mouky, másla a cukru, někdy s přídavkem vejce nebo jednoho žloutku, ne vždy splní očekávání. Proč tomu tak je?
Křupavé těsto by se obecně nemělo zvedat jako jiné druhy pečiva. Nepřidávají se do něj žádná kypřidla. Mělo by mít strukturu vrstvených vloček, trochu na principu listového těsta. Technika spočívá v tom, že se do mouky vtírá studené máslo, aby se ve struktuře těsta vytvořily jakési kapsy. Při působení teploty tuk roztaví a vodní pára v něm obsažená se odpaří, čímž zanechá dutiny. Výsledkem je jemné a lehké těsto bez zbytečných přísad. V praxi je to však obtížné, protože je třeba dbát na mnoho detailů, aby vše dopadlo dobře.
Jak se liší polomoučné těsto od moučného?
A tady přichází na scénu polomoučné těsto, které možná připravujete pokaždé, ale ani nevíte, že se tak má jmenovat, na rozdíl od standardního moučného. Především obsahuje kypřicí prášek. Je to nenahraditelný pomocník, díky kterému se nemusíte tolik starat o techniku. Těsto stejně vykyne. Kromě toho se do polomoučného těsta často přidávají vejce – dodávají koláči sytější chuť a nadýchanější strukturu. V receptu často narazíte také na 18% smetanu. Zvyšuje obsah tuku a těsto je ještě jemnější.
Výsledek? Těsto je nadýchanější než u tartu, pokaždé mírně vykyne a zároveň je příjemně mastné a „křupavé“ jako křehké těsto. Kromě toho na něj ovocná šťáva nemá tak velký vliv jako na klasický základ, takže zřídka bývá hutné nebo vlhké.
Jak připravit ideální polomoučné těsto na jablečný koláč?
Teorie je teorie, ale jak připravit polomoučné těsto v praxi? Zde je spolehlivý recept, který je ideální pro použití podzimních jablek:
Ingredience:
- 500 g pšeničné mouky
- 160 g moučkového cukru
- 2 čajové lžičky prášku do pečiva
- 250 g másla
- 1 vejce
- 1 žloutek
- 2–3 lžíce smetany 18 %
Příprava:
- Prosijte mouku s moučkovým cukrem a práškem do pečiva do mísy.
- Přidejte nastrouhané nebo nakrájené na kostičky vychlazené máslo.
- Přidejte ostatní ingredience – vejce, žloutek a smetanu (také vychlazenou, nejprve 2 lžíce). Vše promíchejte rukama nebo použijte mixér. Výsledkem by měly být lepkavé drobky.
- Přendejte drobenku na čistou pracovní desku nebo váleček a rychle ji uhněťte do homogenního těsta. Pokud je příliš suché, přidejte více smetany nebo trochu studené vody.
Poté postupujte podle svého oblíbeného receptu. Z uvedených poměrů lze připravit jablečný koláč z 2 kg jablek. Těsta bude dostatek jak na základ, tak na vrch.
