Ještě před několika desítkami let se v mnoha domácnostech vývar nevařil vždy z kuřete. Prababičky často používaly maso, které dnes vyvolává smíšené pocity – holubí. Ptáky chovali nejen pro zasílání dopisů nebo účast v soutěžích, ale také jako cenný zdroj potravy. Holubí vývar byl považován za mimořádně výživný, sytý a… kalorický.
Holubi byli v polské kuchyni přítomni již dlouho. Chovali se ve vesnicích, v domácích holubnících, a jejich maso se dostávalo na stůl stejně často jako kuře nebo kachna. Polévka z holubího masa byla považována za lék – podávala se oslabeným lidem, rekonvalescentům, ženám v poporodním období.
Dnes však samotná myšlenka na to, že by člověk snědl holuba, vyvolává u mnoha lidí grimasy. Časy se změnily a s nimi i zvyky. Kuře se stalo levným a běžným masem a holub ptákem, který se spíše spojuje s městskými trhy a parapety než s kuchyní.
V domácnostech převládaly jako bezmasé jídlo. V této verzi si je zamilujete znovu.
Jak chutná holubí maso?
V Itálii nebo Francii je maso mladých holubů, známé jako „squab“, stále považováno za delikatesu. Jeho chuť se přirovnává k tmavému kuřecímu masu, ale s nádechem zvěřiny a sytější vůní. Je šťavnaté, jemné a tenká vrstva tuku pod kůží dělá pečenou prsa mimořádně měkká.
Starší ptáci jsou obvykle tužší a mají intenzivnější chuť, proto se obvykle používají k dušení – ve vinných omáčkách, guláších nebo ragú.
Kde ho koupit a kolik stojí?
V České republice je holubí maso dnes raritou. Prodává se hlavně ve specializovaných obchodech s divokou zvěřinou nebo přímo u chovatelů. Jedná se o niche produkt a je drahý – mnohem dražší než drůbež, na kterou jsme zvyklí. V zemích jako USA nebo Francie může cena jednoho holuba dosáhnout několika desítek zlotých.
Výživové vlastnosti
Holubí maso obsahuje hodně bílkovin, je dobrým zdrojem železa, fosforu a vitamínů skupiny B. Není divu, že se v minulosti považovalo za „posilující produkt”. V kuchařské literatuře lze najít zmínky o tom, že holubí vývar se doporučoval nemocným nebo vyčerpaným lidem – měl jim pomoci rychleji nabrat síly než běžné drůbeží maso.
Ačkoli je dnes pro mnoho lidí pouhá zmínka o konzumaci holubů nepřijatelná, je třeba si uvědomit, že kdysi to byla důležitá součást každodenní kuchyně. Pro naše prababičky bylo to, co dnes považujeme za sporné, prostě běžnou praxí – používaly produkty chované pod střechou.
V zemích Středomoří se holubi stále podávají na stůl – pečení se zeleninou, s vínem nebo dušení v omáčkách. U nás však zůstávají spíše kulinářskou kuriozitou a vzpomínkou na dávné tradice.
Pro některé je holubí maso tabu, pro jiné zapomenutou delikatesou, kterou stojí za to znovu objevit. Jedno je jisté: holubí vývar navždy zůstane symbolem minulých časů a kuchyně našich babiček.
