Ve středověké Evropě byl populárnější než mrkev a byl považován za afrodiziakum. Ve starověkém Římě se věřilo, že jeho kořen zvyšuje potenci, a římský císař Tiberius údajně dovážel pastinák z dalekých zemí, aby ho podával na hostinách. Díky své jemné sladké ořechové chuti a univerzálnosti v kuchyni se stává stále populárnějším. Podívejme se, jaké vlastnosti má pastinák a jak jej lze použít v kuchyni.
Pastinák, konkurent petržele
Pastinák, patřící do čeledi miříkovitých (Apiaceae), je blízkým příbuzným mrkve a petržele, s nimiž je často zaměňován kvůli podobnému vřetenovitému tvaru kořene a péřovitým listům. Ačkoli je dnes poněkud zapomenutý, před několika stoletími byl kulinářskou hvězdou ve střední a východní Evropě, dokud v 18. století brambory neprovedly revoluci na stolech.
Pastinák pochází z Evropy a západní Asie a rostl divoce na lesních mýtinách, než byl domestikován a stal se cennou zeleninou. Je bohatý na vlákninu, vitamíny C a K, kyselinu lipovou a polyacetyleny, jako je falcarinol a falcarindiol, které podporují zdraví střev a imunitní systém. Ve středověku byl základem postních jídel, dokonce se z něj vyráběly džemy a víno.
Dnes zažívá pastinák renesanci v moderní kuchyni, kde jeho sladká ořechová chuť obohacuje polévky, pyré a pečené přílohy. Je však třeba mít na paměti, že divoké odrůdy lze zaměnit za jedovatý břečťan Sosnovského, proto je lepší vybírat pastinák z ověřených zdrojů.
Je pastinák zdravý? Výživová hodnota a vlastnosti
100 g syrového pastináku obsahuje přibližně 75 kcal, 18 g sacharidů (z toho 4,9 g vlákniny), 1,2 g bílkovin a pouze 0,3 g tuku. Obsahuje také solidní dávku vitamínu C (26 % denní potřeby) a 375 mg draslíku, který má klíčový význam pro správnou funkci srdce a regulaci krevního tlaku. Rozpustná vláknina, která v pastináku převládá, podporuje zdraví kardiovaskulárního systému tím, že snižuje hladinu LDL cholesterolu – studie z roku 2013 publikovaná v časopise „The American Journal of Clinical Nutrition“ ukazuje, že každých dalších 5 g vlákniny denně může snížit LDL přibližně o 5,6 mg/dl.
Pravidelné zařazení pastináku do jídelníčku může být krokem k zdravějšímu srdci. Studie na myších, publikovaná v roce 2025 v časopise Science of Food, ukázala, že extrakty z pastináku snižují hladinu triglyceridů a celkového cholesterolu a současně zvyšují hladinu HDL, tedy „dobrého“ cholesterolu. Díky tomu může pastinák přispívat k prevenci kardiovaskulárních onemocnění, zejména v kombinaci se stravou bohatou na zeleninu. Studie také ukázaly, že pastinák posiluje bariérovou funkci střev, omezuje pronikání toxinů a chrání játra před poškozením.
Pastinák je zdrojem falcarinolu a falcarindiolu, tj. biologicky aktivních látek, které mají protizánětlivé a protinádorové účinky. Jejich koncentrace se zvyšuje s dozráváním kořene, což čtyřikrát zvyšuje antioxidační schopnost. To zase pomáhá chránit buňky kůže před oxidačním stresem, což může zpomalit proces stárnutí a zlepšit vzhled kůže. Vysoký obsah vlákniny v pastináku podporuje zdraví střev, reguluje peristaltiku a předchází zácpě.
Pastinák – použití v kuchyni
Pastinák je v kuchyni opravdovým chameleonem – je vynikající jak syrový, tak i vařený. Syrový, nakrájený na proužky nebo nastrouhaný do salátu, potěší svou křupavostí a jemnou sladkostí. Po uvaření nebo upečení získává karamelovou hloubku, která se skvěle hodí k bylinkám, jako je rozmarýn, tymián nebo šalvěj. Pastinák lze přidávat do krémových polévek, gulášů nebo ho lze nakrájet na plátky a upéct jako zdravou svačinu. Díky své univerzálnosti snadno nahrazuje brambory v pyré nebo pečených pokrmech.
Skvěle se hodí k drůbeži, rybám a jiným kořenovým zeleninám. V kombinaci s bramborami vytváří lehčí a výživnější pyré – stačí je smíchat v poměru půl na půl. V pečených pokrmech nebo ragú pastinák uvolňuje sladkost, která vyvažuje intenzitu masových chutí. Pro vegetariány je vhodný jako základ pro zeleninové placky nebo jako příloha k pečeným zeleninám s olivovým olejem a česnekem.
Jeho příprava je velmi jednoduchá. Pastinák nakrájejte na tenké plátky, pokapejte olivovým olejem, posypte nasekaným česnekem, mořskou solí a čerstvým tymiánem. Pečte v troubě předehřáté na 200 °C po dobu 20–25 minut, dokud plátky nezískají zlatavé, křupavé okraje. Podávejte jako zdravou alternativu k hranolkám nebo jako lahodnou přílohu k obědu. Skvěle se hodí k jogurtové omáčce s přidanou citronovou šťávou.
