Na podzim se do mnoha českých domácností vrací tradice spojené s přípravou konzerv. Mezi nimi vládne nakládané zelí – zdroj cenných vitamínů, minerálů a probiotik. Je dobré ho mít vždy po ruce, zejména v chladných měsících. Aby kysané zelí mělo vynikající chuť, je třeba mít na paměti klíčový význam soli a správné proporce při nakládání.
Tajemství nakládání zelí – sůl a doba nakládání
Sůl je jedním z nejdůležitějších „tajemství“ nakládání zelí. Zelí bez správného přidání soli bude nejen bez chuti, ale může se také zkazit. Odpovídající množství koření by mělo chránit zeleninu před rozvojem nežádoucích bakterií a zajistit správný průběh fermentace. Příliš malé množství soli může vést k tomu, že kyselá zelí bude bez chuti. Na druhou stranu, nadbytek koření může způsobit, že kyselé zelí bude příliš slané a… zcela nepoživatelné.
Kolik soli je třeba přidat do zelí? Nejčastěji je to asi 10 g soli na každý kilogram zelí. Tímto způsobem by měl proces fermentace proběhnout správně a chuť by měla zůstat přirozená. Nelze však zapomínat, že sůl v kysaném zelí není jen koření. Je to také přírodní konzervant, pomocí kterého lze prodloužit trvanlivost produktů.
Dalším důležitým prvkem při přípravě produktů z kapusty je doba fermentace. Kapusta obvykle potřebuje 8 až 14 dní, aby proběhl proces fermentace. Konečná doba závisí na teplotě okolí. V teplejší místnosti kapusta fermentuje rychleji než v chladnější. Optimální teplota pro fermentaci je asi 20 °C.
Bohužel, tuto pečlivou práci mohou zkazit vzduchové bubliny, které se dostanou do zelí. Abyste se jich zbavili, je nutné zelí každý den degazovat propichováním dřevěnou tyčinkou. Díky tomu lze výrazně zlepšit kvalitu kysaného zelí.
