Blížící se podzim je ideální čas na přípravu nakládaného zelí. Mnoho lidí však dělá jednu chybu, kvůli které zelí ztrácí chuť nebo se rychle kazí. Klíčem k jeho chuti a trvanlivosti je přidání správného množství soli.
Nakládání zelí se v českých domácnostech předává z generace na generaci. Klíčovým prvkem úspěšného nakládání je správné množství soli – právě ona určuje chuť, křupavost a trvanlivost produktu.
Tradiční a osvědčený poměr je 10 gramů nejodované soli na každý kilogram zelí, což je přibližně jedna lehce naplněná polévková lžíce. Sůl nejenže extrahuje šťávu z kapusty, ale také brání rozvoji nežádoucích mikroorganismů a podporuje množení mléčných bakterií, které jsou zodpovědné za fermentaci.
Proč je sůl při nakládání tak důležitá?
Správně zvolené množství soli ovlivňuje celý proces nakládání a je velmi důležité pro dosažení ideální chuti. Příliš malé množství soli může vést k tvorbě plísně na zelí, příliš velké množství zase k jeho ztvrdnutí a přesolení.
Je důležité, aby sůl byla hrubozrnná a neobsahovala jód ani protispékavé látky, protože jód může narušit přirozenou fermentaci. Zelí je třeba po nakládání silně utlačit, aby rychleji pustilo šťávu, a pokud po několika hodinách nebude šťávy dostatek, lze přidat malé množství převařené vody se solí ve stejném poměru.
Přísady a nádobí pro nakládání zelí
Kromě zelí je vhodné přidat nastrouhanou mrkev, která nakládanému zelí dodá jemnou sladkost a obohatí jeho chuť. Můžete také použít klasické přísady, jako jsou hřebíček, pepř, kmín, bobkový list nebo dokonce trochu kopru.
Kapustu je nejlepší objednat v kamenném hrnci nebo velkých sklenicích, přičemž je třeba mít na paměti, že musí být vždy zcela ponořena v šťávě. Nahoře je třeba ji přikrýt kapustovým listem a zatížit například čistým kamenem nebo talířem s závažím, což zabrání kontaktu se vzduchem a možnému vzniku plísní.
Jak skladovat nakládané zelí, aby neztratilo chuť?
Fermentace obvykle trvá 8 až 14 dní při pokojové teplotě a po jejím skončení je třeba zelí přemístit na chladnější místo, například do sklepa nebo lednice. V takových podmínkách může být skladováno i několik měsíců.
Nezapomeňte jednou za několik dní zkontrolovat hladinu šťávy – kysané zelí by mělo být vždy zcela pokryto šťávou, protože pouze v tomto případě si zachová své chuťové a užitečné vlastnosti.
