Uzená makrela se často objevovala na stole v mém rodném domě. Velmi jsem si ji oblíbila. Dodnes ji mám ráda, proto ji čas od času kupuji. Totéž dělají i moji přátelé. Ve prospěch uzené makrely hovoří především chuť a nízká cena. Bohužel často slýchám o karcinogenních látkách přítomných v uzené rybě, včetně makrely. Abych rozptýlila všechny pochybnosti, zeptala jsem se Alexandry Kuren, dietoložky a poradkyně pro výživu, zda je třeba se obávat konzumace uzené makrely.
Jak probíhá proces uzení ryb?
Uzení je jedním z nejpopulárnějších a zároveň nejjednodušších způsobů konzervace potravin, včetně ryb. Moderní způsob této tepelné úpravy závisí na různých faktorech: typu použitého dřeva nebo povětrnostních podmínkách.
Ryby lze uzenit studeným nebo horkým způsobem. Proces studeného uzení ryb obvykle trvá několik dní a teplota uzení nepřesahuje 30 °C. Před tepelnou úpravou se ryby potírají velkým množstvím soli a poté se suší.
Uzení ryb horkou metodou probíhá při teplotě kolem 90 °C. Stejně jako proces uzení studenou metodou zahrnuje následující fáze: solení/nakládání, sušení, samotné uzení, tepelné zpracování.
Je uzená ryba zdravá?
Nejčastěji se udí tučné ryby, jako je makrela, losos nebo pstruh.
„Jedná se o velmi oblíbené produkty, které se skvěle hodí na sendviče, do salátů nebo do rybích paštik. Existují však určité pochybnosti o tom, zda jsou tyto ryby skutečně bezpečné pro zdraví,“ řekla magistra Alexandra Kuren.
Konzumace uzené ryby má své výhody, jak zdůraznila dietoložka:
„Jejich hlavní výhodou je obsah omega-3, zinku, vitamínu D, jodu, vitamínů skupiny B a plnohodnotných bílkovin. Vzhledem k tomu, že strava většiny z nás je poměrně chudá na čerstvé ryby, může být uzená ryba dobrým způsobem, jak obohatit jídelníček o uvedené složky.
Uzená ryba však není jídlo bez nedostatků. Podle magistra Alexandry Kureně vede uzení při nízkých teplotách k tomu, že ryba může obsahovat choroboplodné mikroorganismy, které jsou obzvláště nebezpečné pro těhotné ženy, starší osoby a pacienty s oslabeným imunitním systémem.
„Za druhé, tyto produkty jsou poměrně bohaté na sůl, což znamená, že nejsou nejlepší volbou pro lidi s hypertenzí nebo problémy s ledvinami (a nejen to, protože i zdraví lidé by měli omezit příjem soli ve stravě na maximálně 5 g denně),“ zdůrazňuje dietoložka.
„Při uzení se do ryb dostávají pryskyřičné látky, včetně karcinogenního benzo(a)pyrenu. Ačkoli je benzo(a)pyren nepochybně škodlivý pro naše zdraví, naštěstí jeho množství v rybách dostupných na trhu obvykle není příliš vysoké. Například jedna z polských studií ukázala, že v uzené duhové pstruze je obsah benzo(a)pyrenu od <0,3 μg/kg do 1 μg/kg, což je výrazně méně než norma stanovená Evropskou unií.
Stojí za to jíst uzenou rybu?
Je tedy možné jíst uzenou rybu? Nebo je lepší se jí vzdát? Osobně bych upřednostnila, aby měla své místo ve vyvážené stravě. Jaký je názor magistra Alexandry Kuren?
„Uzená ryba může být cenným doplňkem stravy, ale neměla by se konzumovat ve velkém množství kvůli vysokému obsahu soli a přítomnosti škodlivých látek obsažených v kouři. Proto je nejdůležitější umírněnost a pamatovat si, že nejzdravější ryba je čerstvá ryba, například pečená,“ poznamenala dietoložka.
Obsah webu je určen ke zlepšení, nikoli k nahrazení kontaktu mezi uživatelem a jeho lékařem. Web má výhradně informační a vzdělávací charakter. Předtím, než se budete řídit radami v oblasti speciálních znalostí, zejména lékařských, obsažených na webu, je nutné se poradit s lékařem.
