Křehké těsto pro mě přestává být záhadou, protože každý podzim ho každý víkend připravuji na jablka, hrušky a švestky. Stále se však snažím vylepšovat svůj recept, aby bylo ještě jemnější a máslovější. Navíc se někdy, i přes veškerou snahu, chová nevyzpytatelně a nasává šťávu z ovoce. V této sezóně mi můj přítel cukrář pošeptal do ucha nový trik, který se ukázal jako „neprůstřelný“.
Když pohostím přátele a rodinu jablečným nebo švestkovým koláčem, chci na jejich tvářích vidět následující dojmy a emoce: nadšení, blaženost, štěstí a nejlépe hned lásku k hostitelce. Když si všimnu něčeho jiného nebo vidím, že podezřele dlouho žvýkají, trpí moje hrdost. Proto musí být moje křehké těsto dokonalé. Ukazuje se, že existuje jeden trik, o kterém jsem dříve nevěděla a který jsem nikdy neviděla v receptech babičky. Stačí 2 čajové lžičky jednoduché ingredience, kterou pravděpodobně máte po ruce v kuchyňské skříňce, takže vyzkoušení této metody vás nic nestojí.
Na co je třeba pamatovat při přípravě křehkého těsta?
Bez ohledu na to, co do křehkého těsta přidáváte – zakysanou smetanu, vaječný žloutek, mleté ořechy nebo citronovou šťávu – některá pravidla zůstávají neměnná. V mnoha ohledech právě ony rozhodují o tom, zda těsto bude nebo nebude. Připomenu nejdůležitější pravidla:
- Ujistěte se, že máslo je studené. Můžete ho nakrájet nebo nastrouhat a ochladit. Nebo vyndejte celý kus a rozemlejte ho s moukou – důležité je omezit jeho kontakt s teplýma rukama.
- Po přidání tekutých ingrediencí těsto zpracovávejte velmi krátce – jen tak dlouho, aby se dalo vyválet do homogenní koule. Dlouhé hnětení rozvíjí lepek, kvůli čemuž se upečené těsto stává gumovým.
- Těsto vždy před pečením ochlaďte. To je velmi důležitý moment, díky kterému základ získá křupavost. Nejlepší je to udělat dvakrát – když těsto uhnětete do koule a poté, když ho rozválíte a rozložíte do formy.
- Pokud těsto plníte šťavnatým ovocem, nejprve upečte základnu samostatně. Pokud máte málo času, můžete ji posypat krupicí, která ji ochrání před nasáknutím.
Co přidat do těsta, aby bylo mega křupavé?
Tajemný způsob, o kterém je řeč, spočívá v přidání jablečného octa do syrového těsta. Ukázalo se, že to není nový ani originální způsob, ale mnoho lidí na něj zapomnělo. Proč je tak účinný? Kyselá přísada brzdí vývoj lepku, díky čemuž je základ mimořádně křupavý a ani pod tíhou ovoce se nezmění v podrážku. Je to záchranný kruh, který pomůže, i když testo přetáhnete.
Volba právě tohoto druhu octa také není náhodná. Je jemnější než lihový nebo vinný ocet a má také jemnou chuť, která se dobře hodí k většině náplní. Obzvláště dobře se hodí k jablečnému koláči.
Nejlepší poměry pro křehké těsto s jablečným octem:
- 3 šálky mouky
- 2 čajové lžičky cukru
- 1 špetka soli
- 225 g másla
- ⅔ šálku studené vody
- 2 čajové lžičky jablečného octa
- několik kostek ledu
Způsob přípravy nevyžaduje žádné zvláštní změny. Smíchejte studené máslo se suchými ingrediencemi. Rozmíchejte je, aby vznikla drobenka. Smíchejte v odměrce vodu a jablečný ocet. Přidejte tolik kostek ledu, aby vznikl 1 šálek. Postupně nalijte směs do drobenky a vypracujte vše do homogenního těsta.
K čemu lze takové křehké těsto použít?
Navzdory tomu, že se do křehkého těsta přidává jablečný ocet, nemá výraznou vůni, která by rušila nebo dominovala. Kyselá ingredience zajišťuje především strukturu, nikoli chuť. Pomocí této metody můžete bez obav připravovat sladké i slané pečivo. Základ s přídavkem octa se skvěle hodí na jablečný koláč, koláč se švestkami nebo broskvemi a dokonce i na podzimní dýňový koláč. Můžete jej také použít na slanou tartu s hruškami a gorgonzolou a další, ne nutně dezertní, kompozice.
