Vývar – klasika české kuchyně – voňavý, čirý, plný chuti a vzpomínek na rodičovský dům. Zdá se, že je snadné ho připravit, ale každý, kdo to alespoň jednou zkusil, ví, že je snadné udělat chybu. Jedním z nejčastějších viníků neúspěšného vývaru je… bobkový list. Pokud se vaří příliš dlouho, vývar může být hořký a těžký.
Bobkový list má intenzivní chuť a aroma, které snadno přebijí jemnou chuť vývaru. Stačí pár minut navíc v hrnci a místo lehkého vývaru získáte vývar s trpkou příchutí. Tajemství nespočívá v samotné ingredienci, ale v době jejího vaření.
Kdy přidat bobkový list do vývaru?
Tuto otázku si klade mnoho začínajících kuchařů. Na rozdíl od toho, co často slýcháme, bobkový list by neměl plavat v hrnci od samého začátku. Pokud ho hodíte spolu s masem a zeleninou, dodá příliš mnoho hořkosti a přebije přirozenou sladkost mrkve nebo petržele.
Nejlepší okamžik je posledních 15-20 minut vaření. Pak se aroma listu stačí rozvinout, ale nebude mít možnost „převařit se“ a pokazit jemnou chuť vývaru. Je třeba si uvědomit, že stačí 2-3 listy na velký hrnec vývaru – více neznamená lepší.
Dobrým trikem je sledovat vývar: pokud již intenzivně voní a obsahuje hodně bylinek, můžete zkrátit dobu vaření a list vyjmout o něco dříve. Díky tomu si vývar zachová lehkost, průzračnost a vyváženou chuť a nepříjemná hořkost se nestihne projevit.
Proč bobkový list kazí vývar?
Ačkoli bobkový list u nás asociujeme hlavně s příjemnou vůní, obsahuje také sloučeniny, které mohou snadno pokazit chuť vývaru. Jedná se především o éterické oleje a taniny – přírodní látky, které jsou zodpovědné za charakteristickou, mírně hořkou chuť.
Když se list vaří v bujónu příliš dlouho, uvolňuje příliš mnoho těchto sloučenin. Výsledek? Bujón se stává těžkým, ostrým a tlumícím a místo jemné bylinné chuti dostaneme nepříjemnou hořkost. Kromě toho může aroma listu přebít aroma zeleniny a masa, v důsledku čehož bujón ztrácí svou přirozenou chuťovou rovnováhu.
Shrneme-li to, lze říci, že nejčastější chyby při přidávání bobkového listu do vývaru jsou:
- Přidání na samém začátku vaření je největší hřích. V tomto případě má list několik hodin na to, aby uvolnil hořkost a zcela ovládl chuť vývaru.
- Příliš mnoho listů v hrnci – stačí 2-3 kusy. Větší množství udělá vývar trpkým a těžkým.
- Použití starých, zvětralých listů – ztrácejí aroma a místo toho, aby přidaly hloubku, dodávají pouze plochou hořkost. Nejlepší je použít čerstvé, zelené listy.
- Nechávání v bujónu po vaření – list by měl skončit na talíři v košíku, nikoli v misce s polévkou. V opačném případě bude jeho chuť dále uvolňována a naruší rovnováhu bujónu.
- Míchání příliš mnoha intenzivních koření – bobkový list je sám o sobě silný. Pokud ho smícháte například s velkým množstvím anglického pepře a pepře, můžete to snadno přehnat.
