Šampiňony, které se často používají v české kuchyni, jsou univerzální a chutnou přísadou, která se skvěle hodí k vaječným pokrmům, zapékaným pokrmům, omáčkám nebo pizze. Ačkoli se snadno připravují, mnoho lidí se potýká s problémem jejich rychlého ztmavnutí při smažení. Tato změna sice nemá vliv na chuť, ale může zkazit vizuální stránku pokrmu.
Ztmavnou žampiony při smažení? Pravděpodobně děláte tuto chybu
Proces tmavnutí hub souvisí s jejich vysokým obsahem vody a přítomností enzymů, které urychlují oxidaci. K tomu dochází zejména pod vlivem vzduchu a vysoké teploty, což připomíná tmavnutí jablek po rozkrojení. Naštěstí existují způsoby, jak tento proces zastavit, které nevyžadují složité ingredience ani složité techniky.
Příprava žampionů – základní pravidla
Aby žampiony zachovaly svůj tvar a barvu, neměli byste je mýt pod tekoucí vodou. Tyto houby mají schopnost absorbovat vodu, což zvyšuje uvolňování tekutiny na pánvi a místo smažení vede k jejich dušení. Lepší je zbavit je slupky nebo je opatrně otřít vlhkým papírovým ubrouskem – to umožní zachovat jejich čerstvost a správnou strukturu.
Dalším trikem je použití citronové šťávy nebo vinného octa, které účinně zpomalují proces oxidace. Stačí několik kapek této kyselé přísady na nakrájené žampiony nebo je přímo pokropit během smažení – díky tomu zůstanou světlé a pružné.
Technika smažení – klíč k úspěchu
Při smažení je důležité především teplota a množství hub na pánvi. Je důležité házet houby na dobře rozpálenou pánev s malým množstvím tuku a smažit je po částech. Pokud jich bude příliš mnoho, voda obsažená v houbách způsobí, že se budou dusit, místo aby získaly příjemnou zlatavou barvu. Smažení v malých porcích také usnadňuje kontrolu nad procesem a umožňuje zachovat požadovanou křupavost.
Je důležité, že houby by se měly solit až na konci smažení. Příliš brzké přidání soli urychluje uvolňování vody, což vede k jejich změkčení a změně barvy na méně chutnou.
Příprava žampionů za studena
Pokud budou žampiony podávány za studena, například v salátech, je vhodné je předem blanšírovat. Krátké ponoření do slané vody s přidaným citronovým džusem nejen zajistí zachování světlé barvy, ale také zvýrazní jejich aroma.
Díky těmto osvědčeným metodám budou vaše žampiony vypadat a chutnat mnohem lépe a ozdobí každé jídlo. Místo šedivých, měkkých hub získáte zlatavé, pružné a chutné přísady.
