Ovocné zásoby – to nejlepší, co nám léto může dát. A začátek září je plný chutného ovoce a doslova vybízí k jeho konzervování. Při přípravě ovocných zásob mnoho lidí přidává do hrnce želírující cukr. Ale lze postupovat i jinak. Místo cukru můžete do ovoce přidat sůl. To má hluboký smysl. Jedná se o janiizaci ovoce.
Dietologové a lékaři již dlouho varují, že jako společnost konzumujeme příliš mnoho cukru. To však neznamená, že bychom se měli vzdát letního ovoce. Ale pokud z něj připravujeme zavařeniny, použijme cukr, který je v něm přirozeně obsažen. Do zavařenin nepřidávejte zahušťovadlo. K tomu se hodí jiná přísada, která se málokdy spojuje se sladkými džemy nebo marmeládami – sůl.
Ovocné zásoby se solí – o co jde?
„Sůl extrahuje z ovoce přírodní cukr. V tom spočívá metoda yanginizace a právě v tom spočívala její původní myšlenka. Nehledat umělé náhražky, ale extrahovat z přírody,“ říká šéfkuchař. Odkazuje zde na starodávnou metodu konzervování ovoce, která pochází přímo z filozofie Dálného východu – yanginizace. Je založena na působení dvou protikladných sil – jin a jang, které jsou základem makrobiotiky, tedy japonské filozofie stravování.
Není však třeba se obracet k pramenům filozofie, abychom pochopili, proč má nakládání ovoce smysl. V janginizování jde o to, aby se ovoce dusilo ve vlastní šťávě. Aby ji uvolnilo, je třeba přidat špetku soli, která z ovoce extrahuje přírodní cukry. Díky tomu konzervy nevyžadují další slazení a navíc si zachovávají více cenných vitamínů a minerálů. Konzervy připravené touto metodou jsou podstatně méně sladké, proto se doporučují zejména diabetikům, lidem na dietě a všem, kteří chtějí omezit množství cukru ve stravě.
Jak připravovat ovocné konzervy metodou yanginizace?
„Všechny ovocné konzervy připravuji stejným způsobem,“ píše kuchař a uvádí jednotlivé kroky:
- Ovoce očistím v hrnci, rozpustím lžíci másla, přidám ovoce a smažím, dokud se mi nelíbí konzistence. Někdy chci tekutější, jindy hustší. V každém případě to trvá minimálně 30 minut. Ovoce neustále míchám.
- Hotové ovoce přeliju do sklenic a přidám velkou špetku klodavské soli (čím větší sklenice, tím více soli). Pevně uzavřu víčka a pasterizuji ve vodě (ponořím sklenice do hrnce s vodou více než do poloviny a pasterizuji je na mírném ohni pod pokličkou asi 20 minut).
- Potom sklenice nevyndávám. Nechám je pod pokličkou při vypnutém plynu. Večer je znovu pasterizuji, ale už jen po dobu 10 minut po uvaření vody.
Zajímavým prvkem v tomto receptu je kromě soli také máslo. Ne všichni vědí, že se má přidávat do konzerv. Proč? Důvodem je, že máslo jim dodává sametovou hladkost, zesiluje chuť a snižuje tvorbu pěny během vaření. Působí jako tajná přísada, která zlepšuje texturu a zároveň činí ovocnou chuť intenzivnější a sytější. Tuk také chrání ovoce před připálením.
Yanginizace je vhodná pro všechny druhy ovoce obsahující fruktózu – přírodní ovocný cukr, například maliny, jahody, bobule, jablka, hrušky, broskve a mnoho dalších sezónních delikates. Je však třeba je správně vybírat – aby yanginizace přinesla požadovaný efekt, musí být ovoce zralé a nepoškozené.
