Každý den jíme kuře, někdy se na stůl dostane vepřová kotleta nebo hovězí guláš. Tato část v řeznictví zůstává ve stínu. Může však nabídnout tolik, že stojí za to ji pozvat do kuchyně.
V České republice byly hovězí ocasy, stejně jako jiné vedlejší produkty, po mnoho let neprávem považovány za maso nižší kvality. Byly spojovány hlavně s levnými obědy, které nebyly vždy chutné nebo zdravé. Koneckonců, při pohledu na játra dodnes mnozí krčí nos a ledviny mohou vyvolat husí kůži. Ocasy jsou však úplně jiná, ještě chutnější záležitost. Dušené v omáčce jsou skutečnou delikatesou nejen pro ty, kteří každý den konzumují vedlejší produkty.
Hovězí ocasy v kuchyni
Maso z hovězích ocasů je bohaté na kolagen, díky čemuž je po dlouhém dušení mimořádně jemné a šťavnaté. Skvěle se hodí do ragú, polévek a jednokastrových pokrmů, kde dlouhý proces vaření z něj vydělává hlubokou masovou vůni. Jejich struktura bohatá na pojivovou tkáň dodává omáčkám, ve kterých se dusí, hustou a sametovou konzistenci, aniž by bylo nutné používat další zahušťovadla.
Hovězí ocasy v omáčce
Ačkoli u nás již poněkud upadly v zapomnění, ve Španělsku jsou stále přítomny na stolech. V jídelním lístku najdete položku rabo de toro, tedy dušené hovězí maso z ocasu. Toto jídlo pochází z Andalusie a tradičně se podává po býčích zápasech. Tajemství jeho chuti spočívá v trpělivém a pomalém dušení masa v syté omáčce z červeného vína a zeleniny.
Ingredience:
- 1,5 kg hovězího ocasu nakrájeného na kousky,
- 1 cibule,
- 2 mrkve,
- 2 stonky celeru,
- 4 stroužky česneku,
- 750 ml suchého červeného vína,
- 500 ml hovězího nebo kuřecího vývaru,
- 2 bobkové listy,
- několik zrn černého pepře,
- sůl a pepř podle chuti,
- olivový olej.
Způsob přípravy:
- Kousky hovězích ocasů umyjte, osušte a dochuťte solí a pepřem.
- Ve velkém tlustém hrnci (nejlépe litinovém) rozehřejte olivový olej. Opečte ocasy z každé strany do zlatova. Vyjměte maso z hrnce a odložte na talíř.
- Do hrnce vhoďte nakrájenou cibuli, nakrájenou mrkev a celer. Smažte na mírném ohni, dokud zelenina nezměkne. Přidejte nakrájený česnek a smažte ještě minutu, dokud nezačne vonět.
- Přilijte víno, zvyšte oheň a vařte, dokud se neodpaří 1/3 tekutiny.
- Seškrábněte zbytky masa ze dna hrnce.
- Vraťte ocasy do hrnce. Přidejte vývar, bobkový list a pepř. Přiveďte vše k varu.
- Snižte teplotu na minimum, přikryjte hrnec pokličkou a duste na velmi mírném ohni 3-4 hodiny, dokud maso nezměkne a nebude se doslova oddělovat od kosti.
- Vyjměte ocasy z omáčky. Omáčku přeceďte přes síto, abyste odstranili zeleninu a koření. Omáčku vařte několik minut, dokud nezhoustne. Dochuťte solí a pepřem.
Podávejte horké ocasy polité omáčkou, nejlépe s bramborovou kaší nebo vařenými bramborami. Dobrou chuť!
