Češi milují pasty všeho druhu a velmi často si pochutnávají na sádle a různých masových pastách. Ukazuje se však, že i Francouzi milují masové pasty, a jedna z nich je tak chutná, že všechny národy padají na kolena. Je aromatická, plná masa a koření a chutná tak dobře, že je v podstatě lepší použít lžíci než kousek chleba.
Francouzská kuchyně má dlouhou a bohatou historii a mnoho receptů může mít stovky let. Francouzi jsou hrdí na svou kuchyni jako celek, ale zejména mohou být hrdí na jeden recept. My, Češi, si francouzskou kuchyni spojujeme především s cibulovou polévkou, hovězím po burgundsku a crème brûlée. Existují však také rilettes, které jsou podle mého názoru perlou v koruně francouzských delikates.
Co jsou rilettes? Nejjednodušší je je popsat jako něco jako sádlo, ve kterém je mnohem více kousků masa než tuku. Nejvhodnější je pro to vepřové maso, ale někdy se pro rilettes používá kachna, hovězí maso a dokonce i zvěřina. Dnes se však zaměříme na chutnou, jednoduchou a dostupnou verzi. Kupte si kvalitní krk, slaninu a určitě i podhřbetí. Nejlepší je nakupovat v osvědčeném řeznictví nebo u známého řezníka.
Rillet z vepřového masa. Poráží sádlo a jiné pomazánky.
Ingredience:
- asi 800 g mírně přerostlého krku,
- 500 g syrového slaniny,
- asi 200 g uzené syrové podbrádky,
- 150 g sádla, nejlépe domácího (lze použít i kachní sádlo),
- 2 malé cibule, doporučuji cukrové,
- 3-4 stroužky česneku,
- 300 ml suchého bílého vína,
- 2-3 lžíce vinného nebo jablečného octa,
- sůl, pepř v celku,
- špetka cukru,
- několik hřebíčků,
- několik bobulí jalovce,
- 3-4 bobkové listy.
Vepřové rietky – způsob přípravy:
- Nejprve se věnujte masu. Osušte ho a nakrájejte na poměrně velké kostky o velikosti přibližně 3×3 cm. Poté připravte pevný hrnec s tlustým dnem a přidejte sádlo.
- Přidejte nakrájené maso, syrovou cibuli nakrájenou na proužky (nemusí být jemné) a česnek nakrájený na tenké plátky. Zalijte vše vodou tak, aby maso bylo lehce pokryté, a přiveďte k varu na minimálním ohni.
- Seberte pěnu, přidejte koření: plnou lžíci soli, půl lžíce cukru, lžíci pepře, 3-4 bobkové listy, 3-4 hřebíčky, 3-4 bobule jalovce a vařte do měkka nejméně dvě hodiny na mírném ohni.
- Když maso zcela změkne, přidejte víno a ocet. Pokračujte ve vaření na minimálním ohni, dokud se přebytečná voda neodpaří a nezůstane pouze maso s vrstvou tuku. Maso by mělo být tak měkké, aby se snadno rozpadalo mezi prsty.
- Připravte si čisté a sterilizované sklenice, přendejte do nich horkou pastu a navrch nalijte vrstvu tuku. Nechte vychladnout a vložte do lednice. Bez sterilizace skladujte asi 10 dní. Pokud si chcete pastu vychutnávat déle, sterilizujte sklenice po dobu 10 minut ve vroucí vodě. Poté by měly při skladování na tmavém a chladném místě vydržet až půl roku.
