Ačkoli treska zůstává jednou z nejoblíbenějších ryb v České republice, stále více lidí začíná hledat něco jiného. Něco, co se stejně dobře hodí k přípravě na pánvi, v troubě nebo v udírně, ale bude mít jemnější chuť, méně kostí a pevnější strukturu. A právě tehdy se mezi produkty nejvyšší kvality objevuje ona – nenápadná podle názvu, ale lahodná podle chuti ryba antar.
Není snadné ji koupit, protože nepatří k nejlevnějším a nevyskytuje se ve velkém množství. Pokud se však objeví na rybím pultu, nejčastěji je to v podobě šťavnatého filé – bez kostí, připraveného k vaření.
Kdo ji jednou ochutná, na její chuť dlouho nezapomene. Je jemná, ale zároveň sytá, bez charakteristické „rybí“ vůně. Mastná, ale ne přeslazená. A především neuvěřitelně sametová a šťavnatá.
Antar – co to je?
Antar je hovorový obchodní název dvou velmi velkých mořských druhů ryb rodu Dissostichus, tj. Dissostichus mawsoni (patagonský antar) a Dissostichus eleginoides (arktický antar).
V češtině je také známý pod jednodušším názvem samotného rodu, tedy jako „čtverzubec“, ačkoli tento název se v obchodě používá méně často. Oba druhy patří mezi největší hlubokomořské ryby, které se dostávají na stůl. Dospělí jedinci mohou dosahovat délky až 2 metry a vážit více než 100 kilogramů.
Přirozeným prostředím antaru jsou velmi studené, čisté a hluboké vody jižních moří, zejména v oblasti Antarktidy a subantarktických souostroví, jako je Jižní Georgie nebo Kerguelenovy ostrovy. Tyto extrémní životní podmínky ovlivňují pomalý růst ryby a jedinečnou strukturu jejího masa. Antar se může dožít až 50 let.
Vzhledem ke své velikosti se antar málokdy dostává na trh vcelku. Obvykle se prodává ve formě filé – často bez kůže a téměř bez kostí. Právě tato vlastnost ho činí tak žádaným v kuchyni: pohodlnost přípravy se zde snoubí s chuťovými vlastnostmi.
Antar – chuť a vzhled
Maso antaru má krémově bílou barvu s výraznou, ale hustou strukturou vláken. Po pečení nebo smažení se nerozpadá, ale zachovává si šťavnatost a jemnost. Je to tučná ryba, i když ne v klasickém smyslu — její tuk je přirozeně rovnoměrně rozložen, díky čemuž ryba po zpracování není suchá, ale ani po tepelné úpravě z ní nekapá tuk.
Chuť se často přirovnává k platýsi nebo černé tresce, i když anta je o něco krémovější a méně intenzivní. Nemá silnou mořskou vůni, což ho činí atraktivním i pro ty, kteří nemají rádi ryby s výraznou chutí.
Anta – kde ji lze koupit?
V České republice je anta stále poměrně okrajovým produktem. Spíše ho nenajdete v supermarketech nebo v mražených produktech, které lze každý den najít v chladničkách delikatesních obchodů. Antara najdete hlavně ve specializovaných rybích obchodech – často v těch, které na požádání objednávají čerstvé mořské ryby nebo nabízejí produkty nejvyšší kvality.
Obvykle je k dostání ve formě čerstvých filetů (chlazených) a někdy i v uzené podobě – druhá verze má intenzivnější chuť a je ideální pro studené podávání, například na sendvičích nebo jako součást předkrmu. Je však třeba mít na paměti, že antar není levný – jeho cena je dána omezenou dostupností, náklady na lov (ryba se loví v hlubokých vodách v drsných podmínkách Antarktidy) a také rostoucím zájmem o tuto rybu na zahraničních trzích, zejména v Asii a Severní Americe.
