Křehké těsto připravené podle tohoto pravidla má ideální strukturu. Není tvrdé ani příliš „křehké“. Moje tchyně kromě zlatého poměru 3:2:1 používá také pravidlo 1:3 a daří se jí to, protože její jablečný koláč z tohoto těsta se v naší rodině stal kultovním. Hodí se také na jiné koláče, tarty, studené cheesecaky nebo sušenky – s náplní i bez přísad.
Křehké těsto, i když na papíře vypadá jednoduše, má své záludnosti a jemnosti, které se snadno přehlédnou. Stačí ho dokonce jen příliš dlouho hnětet. Pak se tuk zahřeje, což vede ke katastrofě. Takto „přepracované“ těsto se smrští nebo po upečení a vychladnutí ztvrdne. Nesmíte ho také při hnětení nebo vyvalování posypat příliš velkým množstvím mouky. Na mouku se vztahuje i další svaté pravidlo mé tchyně, „maminky Dorotky“, jak jí říkám.
Výjimečně jemné křehké těsto
Všichni znají pravidlo 3:2:1 pro přípravu tradičního křehkého těsta. Jedná se o použití 3 dílů mouky na 2 díly tuku a 1 díl cukru, například 300 g mouky na 200 g másla a 100 g cukru. Toto těsto je třeba rychle zamíchat a dát do lednice nebo mrazáku. Nejlepší a nejrychlejší je zamíchat ho v kuchyňském robotu – nestihnete ho zahřát teplem rukou. Křehké těsto nemá rádo teplo, preferuje „chladnou výchovu“.
Moje tchyně používá ještě jedno pravidlo. Její těsto není úplně tradiční. Na každých 300 g pšeničné mouky na křehké těsto přidává 100 g bramborové mouky. Přidání bramborové mouky do takového těsta ho udělá ještě křehčím a jemnějším. Tato přísada také zabraňuje ztuhnutí a slepení a zároveň při dodržení poměru 1:3 obou mouk bude těsto tát v ústech. Do těsta přidává také 2 ploché čajové lžičky prášku do pečiva. Vykynuté sušenkové těsto lépe absorbuje vlhkou náplň ze smažených jablek do jablečného koláče.
Před chlazením lze těsto dále obohatit dalšími přísadami, například kakaem, kokosovou strouhankou, mandlovou strouhankou nebo vanilkovou esencí.
Recept na křehké těsto podle pravidla 1:3
Ingredience
- 300 g pšeničné mouky
- 100 g bramborové mouky
- 250 g velmi studeného másla
- 100 g cukru
- 2 ploché čajové lžičky prášku do pečiva
- 3 žloutky
Způsob přípravy
- Máslo nakrájejte na kostky, vložte do mixéru nebo kuchyňského robota, přidejte ostatní ingredience a rychle promíchejte, dokud se ingredience nespojí v homogenní hmotu.
- Těsto přeneste do plastového sáčku nebo zabalte do potravinářské fólie, vložte do lednice minimálně na 30 minut (nejlépe na 3 hodiny). Pokud chcete udělat základ a drobenku nebo vrch, rozdělte těsto před chlazením na 2 části.
- Po vychladnutí rozválejte a použijte podle libosti: na přípravu jablečného koláče, tartu nebo vykrojte pomocí formiček nebo sklenice tvary sušenek.
