Od nepaměti byla historie lidstva bohatá na jevy, které se v ní zapsaly, ale postupem času byly nahrazeny jinými, lépe přizpůsobenými měnící se realitě. Někdy se však to, co se zdálo být vymazáno, po letech vrací z hlubin zapomnění a přináší s sebou chuť dávno ztraceného světa. Tak je tomu i v případě topinamburu, který je dnes považován za kulinářskou novinku, ačkoli se na stolech objevoval již v 17. století. Proč tedy hlízy – jak se této zelenině říkalo před mnoha lety – zmizely z české kuchyně? A co mohou nabídnout modernímu gurmánovi?
Po stopách topinamburu, nebo vůně Nového světa v bývalé Polsko-litevské unii
Slunečnice hlíznatá (Helianthus tuberosus), předmět našeho zájmu, známá také jako topinambur, zemní hruška nebo prostě hlíza (přesně tak) – severoamerický nováček, který své nejrozšířenější jméno získal díky… kmeni z úplně jiné části světa. Termín „topinambur“ (původně používaný ve francouzštině) pochází od brazilské komunity Tupinambá, jejíž zástupci navštívili Paříž v roce 1613 a vyvolali všeobecný rozruch; jejich popularita vedla k tomu, že na jejich počest byla pojmenována nová zelenina, kterou do Paříže přivezl Samuel de Champlain (ačkoli tento kmen ve skutečnosti neměl s hlízami nic společného).
Tato kulinářská kuriozita se rychle stala natolik zajímavou, že se rozšířila i do jiných koutů Evropy, včetně Polsko-Litevské unie. Již v roce 1682 byla v „Compendium ferculorum, albobranie temperatury“ (Příručka ferculorum, albo zbranie pokrmů) – jedné z nejstarších polských kuchařek – doporučována k podávání k masu a rybám. Zdroje z 18. století zmiňují její pěstování v šlechtických zahradách a dokonce i přítomnost topinamburu na stole krále Stanislava Augusta (díky Pavlu Tremovi, dvornímu kuchaři panovníka, který údajně podával slunečnicové hlízy v smetanovo-citronové omáčce).
Tato zelenina byla ceněna především pro svou jemnou, nasládlou, lehce ořechovou chuť – na rozdíl od artyčoku. Vařila se, smažila a zapékala, přidávala se do polévek a ragú, ačkoli občas… se také používala jako krmná rostlina. Vytrvalý a nenáročný topinambur se rok co rok vracel na stejná místa. Jeho osud mohl být úplně jiný, kdyby se neobjevil jeho hlavní konkurent – brambor. Brambory díky své výrazně vyšší výnosnosti a snadnému skladování začaly v 18. století topinambur vytlačovat. V následujících desetiletích se hlízy začaly spojovat především s chudobou, což byl úplně jiný obraz než dnes.
Hlíznatá renesance. Proč je topinambur opět v módě?
Po většinu následujících století zůstal topinambur na okraji kulinářského umění, i když úplně nezmizel a vracel se například v dobách krizí . Teprve na počátku 21. století začala jeho skutečná renesance. Mezitím se vědci, muži i ženy, začali zajímat o tuto nenáročnou zeleninu, znovuobjevili její prospěšné vlastnosti a kuchaři ji začali zařazovat do jídelních lístků restaurací.
V kuchyni je univerzální: lze ji konzumovat vařenou, pečenou a smaženou, ale také ve formě pyré, krémové polévky nebo hranolků. Topinambur je vhodný k marinování a nakládání, ale také k přímé konzumaci (což ho odlišuje od brambor). Jeho jedinečnost však nespočívá pouze v chuťových vlastnostech: topinambur je zelenina s působivou nutriční hodnotou a širokým spektrem prospěšných vlastností.
Hlízy obsahují velké množství inulinu – prebiotické vlákniny, která podporuje střevní mikroflóru a pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi. Jsou bohaté na vlákninu, pektin, draslík, železo, hořčík, vitamíny C, E, vitamíny skupiny B a provitamín A. Podporují také trávení, snižují hladinu „špatného“ cholesterolu, podporují činnost srdce, jater a ledvin a přispívají k očistě organismu a hubnutí.
