Tvrdé, žilnaté maso může zkazit i to nejchutnější ragú. Naštěstí existuje několik osvědčených způsobů, jak tomu zabránit. Hlavní je správně vybrat maso, správně ho zpracovat a mít trochu trpělivosti. V tomto článku se dozvíte, jak změkčit maso, aby ragú bylo vždy dokonalé.
Výběr vhodného druhu masa
Prvním krokem k přípravě měkkého a šťavnatého ragú je výběr vhodného druhu masa. Nejvhodnější jsou kusy s velkým množstvím pojivové tkáně, jako je hovězí plec, vepřová krkavčí maso nebo telecí koleno. Během dlouhého dušení se kolagen obsažený v těchto částech rozpouští a mění se na želatinu, což ovlivňuje nejen měkkost, ale i sytou chuť omáčky. Příliš libové maso (například svíčková) může po tepelné úpravě být suché a gumové.
Marinování před přípravou
Marinování je skvělý způsob, jak maso zjemnit a dodat mu hloubku chuti ještě před začátkem přípravy. Do marinády můžete použít ingredience s kyselým pH, jako je ocet, citronová šťáva, přírodní jogurt nebo víno – jejich chemické působení uvolňuje svalová vlákna. Také stojí za to přidat koření (například pepř, česnek, tymián) a trochu oleje. Maso je lepší marinovat několik hodin nebo přes noc v ledničce.
Opékání masa – klíčová fáze
Ačkoli mnoho lidí tento krok vynechává, krátké opékání masa před dušením má významný vliv na jeho konečnou strukturu a chuť. Opečení uzavře póry masa, dodá mu zlatavou kůrku a umožní zachovat šťávu uvnitř. Kromě toho během smažení dochází k Maillardově reakci – chemickému procesu, který zvýrazní hloubku chuti a aroma. Je třeba si pamatovat, že maso je třeba smažit po částech na dobře rozpáleném tuku, aniž by se pánev přeplnila.
Dlouhé, pomalé dušení
Tajemství dokonalého ragú – čas a trpělivost. Maso by se mělo dusit na mírném ohni nejméně 1,5–2 hodiny, tvrdší kousky dokonce déle. Je důležité vařit ho v malém množství tekutiny – může to být vývar, červené víno, pivo nebo dokonce voda s kořením. Během dlouhého dušení maso přirozeně změkne a zároveň nasákne chuť koření, zeleniny a omáčky.
Přírodní přísady pro změkčení masa
Některé produkty mají přirozené vlastnosti, které maso změkčují, a lze je přidat přímo do jídla. Patří mezi ně cibule, rajčata, kiwi, ananas nebo zázvor – enzymy v nich obsažené pomáhají štěpit svalové bílkoviny. Je však třeba dávat pozor na množství, zejména u ovoce, protože může přebít chuť pokrmu. Oblíbeným domácím trikem je přidání lžičky hořčice, která díky obsahu octa a koření může proces změkčení ještě urychlit.
