Po staletí zachraňovaly před hladem, dnes jsou pohrdavě považovány za tučné a těžko stravitelné. Brambory jsou jednou z nejvíce podceňovaných surovin v kuchyni, ale jejich historie a hodnota mají mnohem větší význam pro přežití a vynalézavost, než by se mohlo zdát.
Jak konzumace brambor ovlivňuje zdraví?
Odkud vlastně brambory pocházejí?
Ačkoli si dnes polskou kuchyni bez nich těžko představíme, brambory nemají evropské kořeny. Pocházejí z Jižní Ameriky, přesněji z oblastí dnešního Peru a Bolívie, kde je místní komunity pěstovaly již před několika tisíci lety. Inkové ho cenili nejen jako potravinu, ale také jako rostlinu s léčivými účinky. Zajímavé je, že uměli brambory sušit a uchovávat po dlouhé měsíce v podobě takzvaného chuno, tedy lehkých, pevných hrudek.
Do Evropy se brambory dostaly v 16. století spolu se španělskými dobyvateli. Zpočátku se k němu stavěli s velkou nedůvěrou a považovali ho za nepoživatelný a dokonce jedovatý. Pěstovali ho spíše jako botanickou kuriozitu než jako potravinu. Teprve postupem času, když selhaly jiné úrody, začali ho oceňovat jako snadno pěstovatelnou a výjimečně sytou rostlinu. Tak se začal jeho příběh na evropských stolech.
Jak brambory změnily osud Evropy?
Zavedení brambor do Evropy mělo obrovský význam nejen pro kulinářství, ale i pro společnost a demografii. V době, kdy kontinent bojoval s nedostatkem potravin a opakujícími se hladomory, se brambory staly skutečným průlomem. Byla snadná na pěstování, odolná vůči chladu, poskytovala vysoké výnosy i na chudých půdách a mohla se dlouhodobě skladovat.
V zemích jako Irsko, Německo, Česká republika nebo Polsko se rychle stala základem stravy chudých vrstev obyvatelstva, protože nahradila drahé obiloviny a zpestřila jídelníček. V 18. a 19. století právě brambory pomohly výrazně snížit úmrtnost na hlad a umožnily přežití početnějším rolnickým rodinám. Jejich význam byl tak velký, že někteří historici tvrdí, že brambory přispěly k urychlení hospodářského rozvoje a růstu populace v Evropě.
Kdy se začaly považovat za jídlo chudých?
Zpočátku byl brambor přijímán s nedůvěrou a vnímán jako exotická kuriozita, ale když se projevila jeho výživná hodnota a odolnost vůči náročným podmínkám pěstování, rychle se dostal na stoly nejchudších. V 18. a 19. století již byl hlavní složkou stravy rolníků a dělníků v mnoha částech Evropy. Na jedné straně zachraňovaly před hladem, ale postupem času se staly symbolem chudoby, prostoty a absence alternativ.
V zemích jako Irsko, kde byly brambory prakticky jediným zdrojem potravy, byla jejich role tak dominantní, že když byla úroda zničena v důsledku epidemie, došlo k humanitární katastrofě. To ještě více upevnilo přesvědčení, že brambory jsou jídlem „poslední naděje“. V průběhu let si navzdory své hodnotě získaly pověst levného, všedního produktu, který je vždy k dispozici, ale málokdy je oceněn.
Brambory v České republice za komunistického režimu a v memech. Odkud se vzal tento obraz?
Za komunistického režimu byly brambory téměř povinnou součástí každého oběda. Objevoval se každý den, vedle kotlety, kyselého mléka, míchaných vajec nebo sledě. Byl levný, dostupný po celý rok a snadno se připravoval ve velkém množství. Jeho všudypřítomnost však vedla k tomu, že se postupem času začal spojovat s kulinářskou nudou a nedostatkem alternativ.
Dnes si ho mnozí pamatují jako symbol jednotvárné, repetitivní a nevýrazné kuchyně. V memech a popkultuře je brambor často zobrazován jako zosobnění jednoduchosti a průměrnosti. Tento obraz se pevně zakořenil, přestože skutečná nutriční a kulinářská hodnota brambor výrazně přesahuje stereotyp. V současné době však postupně začínáme na brambory nahlížet novým pohledem a oceňovat to, co bylo po mnoho let podceňováno.
Nutriční hodnota brambor
Brambory si nezaslouženě vysloužily pověst zeleniny, která neobsahuje nic jiného než škrob. Ve skutečnosti je to snadno stravitelný zdroj energie, který obsahuje mnoho cenných složek. Najdeme v něm:
- vitamín C (i když při vaření se jeho značná část ztrácí),
- vitamíny skupiny B,
- draslík,
- hořčík,
- fosfor,
- malé množství vlákniny, zejména pokud ho jíme se slupkou.
Důležité je, že brambory mají nízkou kalorickou hodnotu, obsahují mnohem méně kalorií než těstoviny nebo rýže, pokud je nezalijeme tukem. Neobsahují lepek, nejsou těžké na trávení a nezvyšují prudce hladinu cukru v krvi, pokud se konzumují v rozumném množství. Je to neutrální produkt, který lze přizpůsobit různým stylům stravování, od lehce stravitelného až po sportovní. Jeho „nízká hodnota“ je mýtus, který neobstojí ve srovnání s fakty.
Studie lidí, kteří často jedli brambory
Studie provedená vědci z Harvardské školy veřejného zdraví T. H. Chana a publikovaná v časopise „The American Journal of Clinical Nutrition“ dokazuje, že způsob přípravy brambor má obrovský význam. Byly analyzovány údaje více než 1200 dospělých ve věku od 18 do 65 let, kteří byli sledováni po dobu 12 měsíců. Cílem bylo zjistit, jak častá konzumace brambor (minimálně 5krát týdně) ovlivňuje metabolické zdraví, hmotnost a riziko chronických onemocnění.
Výsledky ukázaly, že forma konzumace brambor má velký význam: vařené nebo pečené brambory nezpůsobovaly zhoršení zdraví, zatímco častá konzumace hranolků a chipsů byla spojena s nárůstem hmotnosti, zvýšením hladiny LDL cholesterolu a zhoršením tolerance glukózy.
Jak se konzumuje ve světě? Úžasná jídla z brambor
Brambory jsou jednou z nejuniverzálnějších zelenin, což je dobře vidět v kuchyních různých zemí světa. V Peru se z nich připravují krokety papas rellenas, v Indii chléb aloo paratha a ve Francii klasická zapékaná gratin dauphinois. Němci preferují knedlíky a bramborový salát, Američané ho zapékají s přísadami a v Koreji se podává ve formě křupavých spirál na špejli. Díky neutrální chuti se brambory hodí k koření z různých koutů světa a snadno se začlení do téměř jakékoli kulinářské tradice.
Návrat brambor a nová vlna zájmu
Po mnoha letech podceňování se brambory vrací na stoly, tentokrát jako ingredience moderní, uvědomělé kuchyně. Ceněné pro svou neutrální chuť, lehkost a univerzálnost, jsou ideální pro pečení, pyré s olivovým olejem a dokonce i fermentaci. Stále častěji se objevuje v restauracích slow food a rostlinných dietách jako místní a málo zpracovaný produkt. Často jej doporučujeme v dietách na hubnutí kvůli jeho vysokému indexu sytosti. Z nudné přílohy se opět stává chutné a plné možností.
Brambory mají dlouhou historii, od exotické kuriozity až po základní produkt každodenní stravy. Ačkoli byly dlouho považovány za nudnou přílohu, dnes se vrací jako cenná, levná a překvapivě univerzální surovina. Jsou syté, obsahují cenné složky a nabízejí mnoho kulinářských možností. Stačí se na něj podívat novým pohledem.
Obsah našich webových stránek má informační a vzdělávací charakter a nenahrazuje konzultaci s lékařem. Před přijetím rozhodnutí týkajících se zdraví se poraďte s odborníkem.
